промиванні, замочуванні, варінні і припускании продукти стикаються з водою і з них можуть вилучатись розчинні речовини. Процес цей називається
дифузією , і підпорядковується закону Фіка. Згідно з цим законом швидкість дифузії залежить від площі поверхні продукту. Чим вона більше, тим швидше відбувається дифузія. Це необхідно враховувати при зберіганні очищених овочів у воді або їх промиванні, варінні. Так площа поверхні бульб (середнього розміру) 1кг картоплі становить приблизно 160 -180 см ВІ , а нарізаного брусочками-більш 4500см ВІ , т.е.в 25 -30 разів більше. Відповідно з нарізаного картоплі буде витягнуто розчинних речовин більше, ніж з цілих бульб, за один і той же період зберігання. Тому не слід зберігати у воді або варити основним способом попередньо нарізані овочі.
Швидкість дифузії залежить від концентрації розчинних речовин у продукті і навколишньому середовищу. Концентрація розчинних речовин у продукті може бути дуже значною. Так, концентрація цукрів у буряках становить 8-10%, моркви - 6,5, брукві -6%. При зануренні овочів у воду екстракція розчинних речовин йде з великою швидкістю спочатку через різницю концентрацій, а потім поступово сповільнюється і при вирівнюванні концентрацій припиняється. Концентраційне рівновага наступає тим швидше, чим менше об'єм рідини. Цим пояснюється те, що при припускании і варінні продуктів пором втрати розчинних речовин менше, ніж при варінні основним способом. Тому для зменшення втрат поживних речовин при варінні продуктів рідина беруть з розрахунком, щоб тільки покрити продукт. І навпаки, якщо потрібно витягти якомога більше розчинних речовин (варіння яловичих нирок, відварювання деяких грибів перед смаженням і т.д), то води для варіння повинно бути більше. p align="justify"> Дифузія розчинних речовин ускладнюється особливостями структури харчових продуктів. Розчинні речовини перш ніж перейти у варильну середу з поверхні продукту, повинні продіффундіровать з глибинних шарів. Коефіцієнт внутрішньої дифузії зазвичай багато менше, ніж зовнішньої. Отже, швидкість переходу розчинних речовин у варильну середу визначається не тільки різницею концентрацій в продукті і в навколишньому середовищі, а й швидкістю внутрішньої дифузії. p align="justify"> Таким чином, зменшити перехід поживних речовин з продукту у варильну середу можна, не тільки скоротивши об'єм рідини, взятої для варіння, а й уповільнивши внутрішню дифузію розчинних речовин в самому продукті. Для цього необхідно створити в продукті необхідний градієнт (перепад) температури, для чого відразу занурити його в гарячу воду. У цьому випадку в результаті термомассопереноса волога і розчинені в ній речовини переміщаються з поверхневих шарів вглиб продукту (термічна дифузія). Термічна дифузія, спрямована протилежно потоку концентраційної дифузії, знижує перехід поживних речовин у варильну середу. Якщо треба витягти якнайбільше розчинних речовин, продукт при варінні кладуть у холодну воду. p align="justify"> осмосу називається дифузія через напівпроникні перегородки. Причина виникнення концентраційної дифузії і осмосу одна і та ж-вирівнювання концентрації. Однак способи виникнення різко відрізняються один від одного. Дифузія здійснюється переміщенням розчиненої речовини, а осмос - переміщенням молекул розчинника і виникає при наявності напівпроникною перегородки. Цією перегородкою в рослинних і тваринних клітинах служить мембрана. p align="justify"> У кулінарній практиці явище осмосу спостерігається при замочуванні подвядшие коренеплодів, бульб картоплі, коренів хрону з метою полегшення очищення, зниження кількості відходів. При замочуванні овочів вода надходить всередину клітини до настання концентраційного рівноваги, обсяг розчину в клітці збільшується, виникає надлишковий тиск, зване осмотичним або тургором. Тургор надає овочам та іншим продуктам міцність і пружність. p align="justify"> Якщо помістити овочі або фрукти в розчин з високою концентрацією цукру або солі, то спостерігається явище зворотного осмосу, - плазмоліз. Воно полягає в зневодненні клітин і має місце при консервуванні плодів і овочів, при квашенні капусти, солінні огірків та ін При Плазмоліз осмотичний тиск зовнішнього розчину більше, ніж тиск всередині клітини. У результаті відбувається виділення клітинного соку. Втрата його веде до зменшення об'єму клітини, порушення нормального протікання фізичних і хімічних процесів у ній. Підбираючи концентрацію розчину (наприклад, цукру при варінні фруктів в сиропі), температурний режим варіння і її тривалість, можна уникнути зморщування плодів, зменшення їх обсягу, погіршення зовнішнього вигляду. p align="justify"> Набухання
Деякі висохлі холодці (ксерогелі) здатні набухати - поглинати рідину, при цьому їх обсяг значно збільшується. На...
