бухання слід відрізняти від вбирання рідини порошкоподібними або пористими тілами без збільшення обсягу, хоча ці два процеси часто відбуваються одночасно. Набухання або є метою обробки (замочування сушених грибів, овочів, круп, бобових, желатину), або супроводжує інші способи обробки (варіння крупи, макаронів і ін продуктів). p align="justify"> Набухання може бути обмеженим (набряклі речовина залишається в стані гелю) і необмеженим (речовина після набрякання переходить у розчин). При підвищенні температури обмежене стан переходить в необмежену. Так, желатин при температурі 20-22 Вє З набухає обмежено, а при вищій-необмежено (розчиняється практично повністю).
Замочування крупи, бобових, сушених грибів і овочів обумовлюється не тільки набуханням білкових і вуглеводних ксерогелі, а й осмосом, і капілярним вбиранням. Замочування прискорює подальшу теплову обробку продуктів, сприяє рівномірному проварювання їх. p align="justify"> Адгезія (від лат. Adhaesio) - злипання поверхні двох різнорідних тіл. У кулінарній практиці явище адгезії досить широко поширене і часто відіграє негативну роль. Так, при смаженні м'ясних і рибних напівфабрикатів прилипання їх до жарильної поверхні вкрай небажано. Для зменшення адгезії напівфабрикати панірують у борошні або сухарях і використовують при смаженні жир. p align="justify"> Негативну роль відіграє адгезія і при транспортуванні м'ясного фаршу по трубах у потокових лініях при виробництві котлет. Трубопроводи засаріваются, на їх стінках наростає шар жиру. Адгезія ускладнює і формування виробів. p align="justify"> Зменшення адгезії досить актуально при випічці виробів з тіста, а також при виготовленні самого тесту (втрати в діжі, на лопатях тістомісильних машин, на розділювальних столах і т.д.). одним із способів зниження ступеня адгезії є використання борошна В«на підписВ» при формуванні виробів. У цьому випадку з поверхнею дек контактує вже не тісто, а борошно, адгезія якої до поверхні інвентарю значно менше. Частина борошна при цьому прилипає до тесту і потрапляє в готові вироби, а частина втрачається. p align="justify"> Для попередження прилипання кулінарної продукції в процесі кулінарної обробки використовують обладнання та інвентар зі спеціальним покриттям, прошарку з полімерних матеріалів, так званих антиадгезиви. Використання антиадгезиви підвищує культуру виробництва і продуктивність праці. Обов'язковою умовою застосування полімерних матеріалів є їх нешкідливість, інертність по відношенню до харчового продукту і стійкість при нагріванні. Причому термостійкість повинна збережуться тривалий час. p align="justify"> Як вже зазначалося, поверхневий нагрів створює в продуктах градієнт температури і викликає переміщення вологи. Харчові продукти являють собою капілярно-пористі тіла. У капілярах на вологу діють сили поверхневого натягу. Якщо обидва кінці капіляра мають однакову температуру, то волога в ньому знаходиться в рівновазі. Якщо ж один кінець капіляра нагріти, то поверхневий натяг його зменшиться. Але оскільки на іншому кінці капіляра воно буде колишнім, рідина разом з розчиненими в ній речовинами буде пересуватися від нагрітого кінця до холодного. Завдяки цьому виникає потік вологи від нагрітої поверхні продукту до його холодного центру (термодифузія). Одночасно частина вологи з поверхні виробу під дією високої температури випаровується. Поверхневий шар швидко зневоднюється, в ньому підвищується температура, під дією якої глибокі зміни зазнають окремі харчові речовини (Меланоидинообразование, декстринізація крохмалю, карамелизация цукрів та ін), в результаті чого на продукті утворюється рум'яна кірочка. Новоутворена скоринка зменшує втрати вологи, а отже, і маси виробу за рахунок випаровування. Чим гаряче поверхню при смаженні, чим вище градієнт температури, тим швидше утворюється скоринка. Принаймні освіти зневодненого поверхневого шару виникає різниця у вмісті вологи (градієнт вмісту вологи). У поверхневих шарах вологовміст менше, в глибині-більше, внаслідок чого потік вологи направляється до поверхні. При стаціонарному тепловому режимі встановлюється рівновага цих двох потоків: спрямованого до центру (викликаного термомассопереносом) і спрямованого до поверхні (викликаного градієнтом вологовмісту). br/>
Питання 3. Класифікація супів, значенні в харчуванні. Загальні правила приготування заправних супів. Приготування напівфабрикатів для супів
Основне значення супів полягає в тому, що вони збуджують апетит. Цю роль в супах виконують дві групи збудників апетиту: 1) смакові і ароматичні речовини, 2) безпосередньо хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз. p align="justify"> Аромат супів додають прянощі (або спеції), білі коріння, моркву, цибулю і ін приправи, що входять в рецептуру, а також речовини, що утворюються при варінні. Збуджує апетит і привабливий зовнішн...
