Питання 1. Технологічна схема механічної обробки м'яса. Кулінарний розруб яловичини (схема). Приготування крупнокускових, порційних, дрібношматкових напівфабрикатів.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, надходить м'ясо охолоджене (що мають температуру в товщі туші і кісток від 0 до 4 Вє С) і морозиво (з температурою в товщі не вище -6 Вє С). Баранина, яловичина, козлятина, телятина, свинина надходить на підприємства громадського харчування в охолодженому і замороженому вигляді. Яловичина надходить напівтушами і четвертинами; баранина, козлятина, телятина-цілими тушами; свинина-напівтушами і тушами. Крім того, підприємства забезпечуються Крупнокускові, порційними та ін напівфабрикатами.
Перед обробленням туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойта. Наприкінці мийки туші охолоджують водою з температурою 12-15 Вє С, а потім обсушують за допомогою циркулюючого повітря з температурою 1-6 Вє C.
Обсушені туші ділять на частини залежно від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т.д.) і від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками-для приготування натуральних і рубаних котлет, грудинка цілком-для фарширування, м'якоть без кісток-для нарізки порційних і дрібношматкових п ф, і т.д.).
Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалці (видалення трубчастих, тазових, лопаткових частин і т.д.).
Після обвалки проводиться жиловка-видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - обравніваніе шматків отриманого м'яса.
З зачищених шматків м'яса готують п ф для теплової обробки. П ф поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, мелкокусковие, рубані. p align="justify"> Крупнокускові п ф отримують при діленні туші тварини на частини, що мають порівняно однорідне будову. П ф являють собою окремий м'яз, пласт м'яса або м'якоті з рівною поверхнею і обровненнимі краями без глибоких надрізів, зачищені від сухожиль і грубих сполучних плівок. Окремі крупнокускові п ф з туші дрібної худоби отримують з кістками. З крупнокускових п ф виготовляють порційні, мелкокусковие і рубані п ф. До Крупнокускові п ф відносяться: вирізка, спинна частина (товстий край), поперекова частина (тонкий край), задньостегнова частина, лопатка і підлопаткова чисти, грудна частина, крайка, котлетне м'ясо.
Порціонні п ф -шматки певних розмірів, форми і маси, призначені для приготування однієї порції страви. Вони можуть бути натуральними і панірованими, тобто покриті панірувальними сухарями або іншими видами панірування. Деякі п ф з м'яса туш дрібної худоби нарізають з кістками. До порційних п ф відносяться: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс і ромштекс з паніруванням, зрази натуральні без фаршу.
Мелкокусковие п ф представляють собою невеликі шматочки м'язової тканини різної форми і маси. Частина п ф нарізають з кістками. До них відносять: бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, суповий набір, м'ясо для шашлику.
Основою м'ясних рубаних п ф є подрібнена (рубана) м'язова тканина. Відповідно до рецептури подрібнену м'язову тканину з'єднують з шпиком, хлібом з пшеничного борошна, водою або молоком, і деякими іншими продуктами або смаковими добавками. До рубаним п ф відносять: біфштекс рубаний, котлети натуральні січені, фрикадельки, тефтелі, шніцель, котлети полтавські.
Питання 2. Процеси формують якість продукції громадського харчування: дифузія, осмос, набухання, адгезія, термомассоперенос
Кулінарна обробка, особливо теплова, викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці зміни можуть призводити до втрат поживних речовин, істотно впливати на засвоюваність і харчову цінність продуктів, змінювати їх колір, призводити до утворення нових смакових і ароматичних речовин. Без знання сутність процесів не можна свідомо підходити до вибору режимів технологічної обробки, забезпечувати високу якість готових страв, зменшити втрати поживних речовин. p align="justify"> При ...
