Серед них є рухомі і нерухомі бактерії. Вони кислотостійких, і деякі можуть розвиватися при рН середовища до 3,2. p align="justify"> Оцтовокислі бактерії мають родову назву Acetobacter
В даний час описано близько 20 видів цих бактерій, найважливішими з них є: A. aceti, A. pasteurianum, А. огleanense, A. xylinum, A. schutzenbachii. Ці бактерії розрізняються розмірами клітин, стійкістю до спирту, здатність накопичувати в середовищі більшу або меншу кількість оцтової кислоти та іншими ознаками. Наприклад, A aceti (оцтова паличка) накопичує в середовищі до 6% оцтової кислоти, A. orleanense (орлеанська оцтово-кисла) - до 9,5%, A schutzenbachii (паличка Шютценбаха) - до 11,5%, a A. xylinum - до 4,5%. A. aceti і A schutzenbachii витримують досить високу концентрацію спирту до 9-11%, a A. xylinum - лише 5-7%.
Оптимальна температура росту для різних оцтовокислих бактерій 20-34 В° С. Деякі з них здатні синтезувати вітаміни В, В 1 , B 2 < span align = "justify">, проте багато самі потребують вітамінів і насамперед у пантотенової кислоті. Оцтовокислі бактерії часто зустрічаються у вигляді довгих ниток і багато утворюють плівки на поверхні субстрату. Наприклад, для A. pasteurianum характерна плівка суха зморшкувата, для A. Xylinum - потужна, хрящевидний. Деякі бактерії суцільної плівки не утворюють, а дають тільки острівці її на поверхні рідини або В«кільцеВ» близько стінок посудини. Поява плівок пов'язано з ослизненням клітинних оболонок.
Оцтовокислі бактеріям властива мінливість форми клітин. У несприятливих умовах розвитку бактерії набувають незвичайну форму - товсті довгі нитки, іноді роздуті, потворні клітини. p align="justify"> Для промислового отримання харчового оцту слабкий спиртовий розчин зброджують чистими культурами в умовах з примусовою аерацією. Процес відбору готової продукції (столового оцту) ведеться безперервно. Рідше користуються старовинним способом зброджування у відкритих чанах розведеного столового вина для отримання так званого винного оцту. p align="justify"> Оцтовокислі бактерії здатні зброджувати не тільки етиловий спирт, а й інші первинні спирти, перетворюючи їх у відповідні кислоти. Вони можуть також окисляти вторинні спирти в кетони. Наприклад, молочна кислота окислюється в пировиноградную, що є кетонокислот, за схемою:
СНзСНОНСООН + О 2 ? 2СНзСОСООН + 2Н 2 О + x кДж.
Потрапляючи на різні товари, оцтовокислі бактерії можуть викликати їх псування - скисання вина, пива. Вони є шкідниками спиртового, дріжджового, хлібопекарського та інших виробництв. p align="justify"> лимоннокисле бродіння
лимоннокисле бродіння - це окислюв...
