аднання.
1.Состояніе питання
.1 Наявне обладнання для випічки пісочного печива
шафа електропекарний двосекційний
Сьогодні у світі використовуються три типи спеціальних печей:
- подові статичні печі (нагрівальні елементи в такій печі розташовані зверху і знизу), до цього виду належить і російська піч, і національні печі з випічкою пісочного печива на камені, Тандури і т.п. Така піч має, як правило, один жарильний рівень, вартість печей досить висока (порівнянна з вартістю невеликого пароконвектомата), її істотним незручністю є велика площа - більше метра, що не дозволяє ставити піч у невеликих за площею цехах. У дорогих моделях подових печей передбачена спеціальна система зволоження для рум'янцю випічки;
- конвекційні печі, принцип дії яких заснований на рівномірному охолодженні гарячим повітрям продукту, що гарантує хороший розподіл тепла. У сучасних моделях існує інжекторний впорскування пари для отримання рум'яної скоринки, печі можуть мати від 2 до 10 дек. Такі печі значно дешевше, і якщо обсяг виробництва не занадто великий, то подова піч обійдеться значно дорожче, ніж конвекційна. Але у конвекційних печей є істотний недолік - вони не мають режиму половинного вентилятора або делікатного обдування, що ускладнює випічку делікатних виробів (бісквіт, меренги і т.п.). Такі печі гарні для невеликих ресторанів або як один з видів обладнання для великого кондитерського виробництва;
- ротаційні печі (пекарські шафи), в цих печах вдало поєднана конвенція з обертанням (ротацією), що забезпечує абсолютно рівномірний прогрів виробів при випіканні, в деяких моделях печей є вбудований парогенератор для отримання загорілої скоринки. У таку піч можна завантажити відразу цілий стелаж з продукцією. Таке обладнання незамінне для міні пекарень або інших виробництв з нешироким асортиментом і дуже великим обсягом виробництва, адже на візку одночасно поміщається до 18 дек. Печі відносно недорогі. p align="justify"> Незручністю таких печей можна вважати їх дуже велику вагу (до 400 кг), солідний розмір (1,5 на 1,5 метра) і необхідність складання печей на місці (неможливість подальшого транспортування). Ще один мінус ротаційної печі - незручність використання при випічці делікатних виробів, так як при в кативаніі візки з листами всередину печі, вироби злегка осаджуються, що може призвести до деякої втрати якості готової продукції. p align="justify"> Найпростіші - це духові шафи з природною конвекцією, тобто з вільним переміщенням окремих шарів повітря при нерівномірному нагріванні. Але у простих жарочні шаф є цілий ряд мінусів. Зокрема - це сильний перекіс температур (50 - 70 В° С) між верхньою і нижньою частиною камери і між стінкою і дверцятами. В результаті потрібна певна вправність пекаря для...
