Введення
Багато процесів переробки складні і базуються на використанні сучасних досягнень науки і техніки, що пов'язано з необхідністю залучення знань найвищого науково-технічного рівня. Дана робота присвячена технологічним розрахунками пекарського шафи, застосовуваного в процесі випічки пісочного печива, і підбір допоміжного обладнання. З кожним роком в Росії спостерігається тенденція збільшення споживання кондитерських виробів. Але найпопулярнішим залишається пісочне печиво. При виготовленні пісочного печива слід враховувати деякі правила: при нестачі цукру виріб вийде жорстким і недостатньо розсипчастим. Масло (або маргарин) попередньо витримують кілька годин при кімнатній температурі для розм'якшення, (не можна розтоплювати його на вогні), використовувана борошно повинна бути сухою і просіяного. Тісто слід м'яти, не притискаючи сильно до дошки, постійно перевертаючи його для рівномірного розподілу в ньому жиру, місити тісто довго не рекомендується. Готове тісто не приклеюється до дошки і стає гладким. p align="justify"> Пісочне тісто можна приготувати жирним і більш сухим. У першому випадку деко або форми не змащують жиром, у другому, змастивши жиром, обсипають сухарями або питлівка. Для поліпшення аромату і смаку тесту в нього можна додати лимонну кислоту, цедру апельсина, ваніль, корицю, мигдаль, горіхи, какао, шоколад. Вироби при випіканні змащують збитим яйцем або білком. Духова шафа для випічки виробів з пісочного печива потрібно попередньо добре розігріти, особливо для жирного тіста, і випікати вироби при температурі 180-200 В° С. Готовність виробу дізнаються за кольором (золотистий). Готовий виріб потрібно негайно зняти з дека або вийняти з форми. Нарізати слід після того, як воно охолоне. p align="justify"> Процес випічки визначається температурними і режимами вологості пекарної камери. Ці режими залежать від конструкції печі, маси виробів, що випікаються, способу випічки, технологічного процесу. p align="justify"> Для житнього і пшенично-житнього пісочного печива тривалість парозволоження мінімальна, потім заготівлі "обсмажують" 4 +6 хв. при температурі 180 +2100 С і далі випікають при темп. = 250 +3500 С. Для зменшення упека і поліпшення зовнішнього вигляду тестових виробів, їх обприскують. Найкращий режим випічки встановлюють за результатами пробних виробничих випічок. Перекислим або перестояла виріб з слабкою борошна вимагає вищої температури печі, в іншому випадку вироби будуть мати розпливчасту форму. p align="justify"> Великий вплив на режим випічки пісочного печива надає відносна вологість середовища пекарної камери.
Таким чином, очевидна важливість правильного вибору обладнання для отримання якісного готового продукту.
Метою виконання курсового проекту є технологічний і теплової розрахунки теплообмінної установки - шафа пекарський, продуктивністю 3 кг/год, а також підбір допоміжного обл...
