видаляється вуглекислий газ (оксид вуглецю).
Перед випічкою в тесті залишається лише 8-14% оксиду вуглецю від необхідної кількості. Під час остаточної розстойки відбувається інтенсивне бродіння заготовок, яке супроводжується утворенням основної частини оксиду вуглецю (86-92%).
Під час вистоювання відновлюється клейковинний каркас, порушений при формуванні, відбувається утворення пористої структури тесту, верхній, поверхневий шар заготовок стає газонепроникним, еластичним і гладким. Освіта вуглекислого газу має відбуватися інтенсивно, в іншому випадку процес сповільнюється, а властивості тесту погіршуються. При підвищеній температурі газоутворення в тісті відбувається більш інтенсивно. Згідно з дослідженнями, найбільш інтенсивно воно відбувається при температурі 40 В° С . На виробництві расстойку проводять у конвеєрних шафах або камерах в оточенні вологого і теплого повітря з температурою 40-45 В° С і з відносною вологістю 70-80%. У процесі вистоювання заготовки збільшуються в об'ємі на 50-70% від вихідного, а закінчення процесу має збігатися з досягненням найвищого обсягу. Вологість повітря при расстойке відіграє велику роль. Так, підвищена вологість запобігає завітрювання верхнього шару заготовки, який стає еластичним і може розтягуватися під впливом оксиду вуглецю, і, навпаки, недолік вологості сприяє утворенню сухий плівки на поверхні, яка розривається під дією газів, утворюючи на кірці хліба розриви і тріщини.
Під час вистоювання відбувається циклічна зміна в'язкості тіста: спочатку вона зменшується, потім зростає до максимуму, і після цього знову знижується. Хліб має найкращу якість, якщо випекти його з тіста з максимальним значенням в'язкості. p align="justify"> Готовність при закінченні процесу вистоювання визначають легким натисканням пальцями на поверхню тесту, а також щодо збільшення його обсягу. При цьому розрізняють залежно від готовності тіста расстойку надлишкову, нормальну і недостатню .
Негативний вплив на якість хліба надають недостатня і надлишкова вистоювання.
Недостатня розстойка.
Якщо слід після натискання пальцями швидко вирівнюється, форма хліба нагадує кулясту, присутні тріщини і підриви на бічних стінках і з них випирає м'якуш, то все це говорить про недостатню расстойке. Також для неї характерна надто опукла верхня кірка хліба, з підірваною однією або двома сторонами, нееластичний хлібний м'якуш. Такий результат пояснюється тим, що в перші хвилини випічки відбувається бурхливе бродіння газів всередині заготов...
