Міністерство сільського господарства Російської Федерації
Федеральне державне освітній заклад
вищої професійної освіти
В«Саратовський державний аграрний університет
імені Н.І. Вавілова В»
Факультет Переробки сільськогосподарської продукції
Кафедра Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва
В«Вплив режимуВ« холодної В»вистоювання на якість хлібобулочних виробівВ»
Автор: студентка 4 курсу
групи ТП-4 Шарапова І.А.
Саратов 2008
Хлібопекарський ринок в дореволюційний Россі розвивався аналогічно європейського - це малі пекарні, де вручну замішували тісто і випікали хліб. У радянські часи індустріалізація не обмежиться лише важкою промисловістю, хліб теж проводився сотнями тонн на день на хлібозаводах. p align="justify"> У Європі ж на кожному розі була маленька сімейна пекарня - традиція ще з середніх віків. У 60 - 70-х роках минулого століття почалися злиття, укрупнення хлібопекарських підприємств, що привело в зміну в структурі виробництва. Саме пекарі з малих сімейних підприємств стали шукати шляхи спрощення виробничого процесу. Ця тенденція пізніше опанувала всією галуззю: менше вистоювання, ніякої закваски або опари, замість них на зміну виступили хлібопекарські добавки та поліпшувачі. У Росії на щастя, цей процес не відбувся (поки що) - на заводах стоять великі чани, де вистоюється опара, булькає закваска і т.д. малі пекарні частіше вдаються до прямого замішуванню: він швидше й простіше і більше підходить для малих партій продукту. Але, на жаль, не дає належної якості випічки як по смако-ароматичним показниками, так і за змістом корисних (і некорисних) компонентів. p align="justify"> Багато сортів випічки виробляються в першу чергу для підтримки асортименту і В«притяганняВ» покупця. Це означає, що розходяться вони в малих обсягах. У той же час полдежі тесту замішувати нікому не хочеться - партія повинна бути проведена економічно раціонально. І нову партію тесту замішувати немає можливості (лінія завантажена перед святковим днем). Німецькі пекарі вдаються в таких випадках до сповільненої расстойке або перериванню процесу розстойки вже розібраних тестових заготовок. p align="justify"> Безумовно, шокова заморозка і зберігання заморожених нерасстоенних, частково расстоенних виробів - геніальна ідея. Зберігання з перериванням процесу розстойки допоможе перенести процес випічки на зручний для виробника час. Енергетичні витрати при цьому значно нижче, ніж при шокового заморожування, а це вагомий аргумент для підприємства будь-якої величини. p align="justify"> Як тривала розстойка тіста до оброблення, так і уповільнена розстойка вже обробленої тесту стала сьогодні в Німеччині ...
