ки, що в кінцевому підсумку призводить до розриву кірки в місцях, де вона слабка (наприклад, збоку). p align="justify">
Надлишкова розстойка. Якщо слід після натискання пальцями жевріє, порушені пружні властивості тіста, послаблює клейковина, то говорять про надлишкову расстойке тесту. Готові вироби мають розпливчасту і плоску форму. Також присутня характерна увігнутість верхньої кірки формового хліба, а здобні та фігурні вироби втрачають рельєфність малюнка. p align="justify"> Крім температури і вологості на процес вистоювання впливають і інші фактори.
Так , расстойку можна прискорити , якщо збільшити кількість дріжджів або активізувати їх при достатньому вмісті цукру в тісті. При використанні слабкою борошна або борошна з високою автолітіческіх активністю розстойка відбувається швидше, ніж при використанні сильної борошна або борошна з малим вмістом цукру.
При приміщенні заготовки в форми розстойка триває довше, тому що стінки форми обмежують затуманюючі тесту.
Житнє тісто має свої особливості вистоювання. Завдяки тому, що здатність газоутворення житнього борошна вище, ніж пшеничного, а здатність газоудержанія значно нижче, ніж у пшеничного, розстойка тесту з житнього борошна відбувається швидше.
Борошно низьких виходів дає тісто з меншою кількістю цукру, з більш високою пружністю тесту. Під час вистоювання заготовки краще тримають свою форму, а цукор в невеликій кількості підвищує газоутворення. p align="justify"> Тривалість вистоювання можна збільшити за рахунок великої дозування жиру, цукру та інших здобних речовин. Рекомендується расстаіваться заготовки для здобних виробів 50-100 хв, а заготовки з булочного тесту тієї ж маси - 35-50 хв. p align="justify"> Швидше відбувається розстойка більш вологого і теплого тесту, а також більш зброджуваних, ніж холодне або моложаве, міцне тісто. Якщо ви хочете приготувати тісто однофазним прискореним циклом, то в цьому випадку дуже важлива тривалість вистоювання. Краще буде збільшити період вистоювання на 5-10 хв, такий прийом допоможе компенсувати деяку "моложавість" тесту. p align="justify"> Для прискорення газоутворення під час вистоювання застосовують поліпшувачі якості хліба, з їх допомогою стимулюють процес бродіння (Амілорізін та ін.) Для затримки вистоювання використовують бромат калію та інші речовини, завдяки яким можна зміцнити клейковину. Розстойка може трохи сповільнитися при додатковій раскатке шматків або двократному округленні, так як при цьому тісто ущільнюється і досить велика кількість оксиду вуглецю видаляється. p align="justify"> Зменшити період вистоювання можна, підвищивши температуру і вологість повітря (в певних межах). Якщо ж підвищити температуру тесту вище 40 В° С, то газоутворення знизиться. p align="justify"> Для т...
