Казеїн
Холестерин
Лактоза
Азотомісткі речовини
Глюкоза
Галактоза
Альбумін
87-89% істотних змін немає
11-13% змін немає
Раніше було 6-12 мг. Зараз міститься 50-86 см3. p> Раніше 2,8-5,0%; Сейчас3-6%
Раніше 4,5-5%
Раніше 0,6-0,8%; Зараз ≈ 1%
Раніше 2,6-3,4%; Зараз 2-3%
0,01%; Зараз 0,05%
4,5-5%; Зараз 4-5%
0,024-0,035%, зараз 3-4%
0,02%, зараз 50%
0,02%, зараз 50%
0,04%, зараз 0,5-1%
Загальна формула для розрахунку сухої речовини в молоці
%
Де а - щільність молока; А
% або % br/>
2. Вода, склад води в молоці і молочних продуктів
2.1 Основні поняття про воду
Властивості води
Функції води
Вода має особливу властивість утворити упорядковану льодоподібну тетраедричних структуру. У такій структурі кожна молекула води оточена чотирма іншими молекулами води. Освіта впорядкованості структури пояснюється тим, що молекули води поляризовані. Отже, молекула води являє собою електронний диполь. Дипольні молекули можуть орієнтуватися і зв'язуватися як один з одним, так і з іншими молекулами. /Td>
Вода виконує різноманітні функції і грає важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних і неорганічних речовин. У водного середовища проходять всі численні реакції живого організму. У деяких реакціях вода приймає не посереднє участь. /Td>
2.2 Вільна вода
Характеристика вільної води
Методи видалення вільної води
Властивості видалення з молока
Велика частина води молока знаходиться у вільному стані (84,5-85%), тобто може брати участь у біохімічних реакціях. Вільна вода є розчином різних органічних і неорганічних речовин (цукор, солей та ін)
Її легко можна перетворити на стан льоду при заморожуванні молока при видаленні при згущенні і висушуванні.
Висушування
Ультрафильтрация
Згущення
Перетворення в лід
Замерзає при температурах близьких до 0оС
Доступна для розвитку м/о
Є причиною псування молочних продуктів
3. Зв'язана вода
Властивості
Склад
Характеристика
Пов'язана вода за своїми властивостями відрізняється від вільною. Вона не замерзає при низьких температурах, що не розчиняє солі, цукор і т.д. Зв'язану воду не можна видалити з молока при висушуванні. /Td>
Особлива форма зв'язаної води - хімічно зв'язана вода. Це вода кристалогідратів або кристалізаційна вода. У молоці кристалізаційна вода пов'язана з кристалами молочного цукру (С12Н22О11 * Н2О)
За кількістю зв'язаної води зазвичай судять про гідрофільності білків. На практиці під поняттям В«гідрофільність білківВ», частіше розуміють їх здатність зв'язувати всю вологу (вологу першого і наступних) шарів.
Відмінність зв'язаної води від вільної:
Лишена рухливості
Чи не замерзає при низьких температурах
Чи не розчиняє електроліти
недоступному мікроорганізмом
Має велику щільність
З великими труднощами видаляється з продукту при висушування
4. Роль активності води, що міститься в молоці і молочних продуктів
Активність - це відношення тиск парів води над даними продуктом з тиском пари на чистою водою при одній і тій же температурі.
№ п/п
Класифікація за формою зв'язку
Характеристика
1. /Td>
Вода хімічна
Хімічна зв'язок води є найбільш міцною в хімічних сполуках. Це зв'язок виникає при строго певних стехиометрических співвідношеннях і насилу руйнується при нагріванні. У молочних виробництвах хімічно пов'язана вода представлена ​​водою кристаллогидрата молочного цукру (С12Н22О11 * Н2О). Її можна видалити за нагріванні гідратної форми цукру до t-ри 125-130оС
2. /Td>
Фізико-хімічний зв'язок
Характеризується середньою міцністю (енергія зв'язку більш 80 кДж/моль), вона утворюється в результаті тяжіння диполів води полярними групами молекул білків, ф...
