Федеральне агентство з освіти ФГТУ СПО В«Сарапульський технікум харчової промисловості В»
Конспект
для виконання домашньої роботи і закріплення матеріалу
з дисципліни В«Біохімія молока та молочних продуктівВ»
Студента
Група
2008 р
1. Поняття про молоко, хімічний склад коров'ячого молока
Мета: Сформувати поняття про молоко, його хімічний склад.
1.1 Загальні поняття про молоко
Молоко - повноцінний, корисний продукт харчування представляє собою складну фізіологічну рідину основними компонентами є білки, жири, вуглеводи.
Склад молока різних ссавців визначається тими умовами навколишнього середовища, в яких відбувається ріст молодого організму.
№ п/п
Речовини необхідні для харчування
Характеристика речовини
1.
Білки
Утворюється в результаті розщеплення білків амінокислоти йдуть по побудова клітин, організму, ферментів, захисних тіл, гормонів. Особливо багаті незамінними амінокислотами. Міститься в розчиненому стані легко атакується і перетравлюються протеолітичними ферментами травного тракту.
2. /Td>
Жир
Джерело енергії, термоізоляція, захисна функція. Наявність в них поліненасичених жирних кислот. /Td>
3. /Td>
Лактоза (вуглевод)
Використовується організмом як джерело енергії. Поступаючи в кишечник вона сприяє розвитку корисної мікрофлори, яка, утворюючи молочну кислоту пригнічує гнильні процес в організмі. /Td>
Насамперед слід зазначити високий вміст солей Ca2 + і P, які потрібні організму для формування кісткової тканини, відновлення крові, діяльності мозку і т.д. Близько 80% добової потреби людини в кальції задовольняється за рахунок молочних продуктів.
У молоці міститься такі важливі мікроелементи, як K, Mg, Cl, а також мікроелементи - Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, які беруть участь у побудові ферментів, гормонів і вітамінів.
Молоко є постійним і важливим джерелом майже всіх видів вітамінів. Так добова потреба у відносно дефіцитному вітаміні В2 задовольняється на 42 - 50% за рахунок молока і молочних продуктів. Також основним джерелом вітаміну А в харчуванні людини є вершкове масло.
2. Складові частини молока
Хімічний склад молока (Вода, ферменти, мін. речовини, білки, жири, лактоза, вітаміни)
Хімічний склад молока
Придел коливання,%
Середні зміст,%
Вода
Молочний жир
Фосфоліпіди
Стерини
Казеїн
Альбумін
Глобулін
Небілкові азотисті сполуки
Молочний цукор
Зола
83-89
2,7-6
0,2-0,08
0,01-0,06
2,2-4
0,2-0,6
0,05-0,2
0,02-0,08
4-5,6
0,6-0,85
87
3,4
0,05
0,03
2,7
0,4 ​​
0,2
0,1
4,7
0,7
Складові молока
Характеристика складових частин молока (визначення, способи визначення, зміст)
Сухий залишок молока
У сухий залишок молока входять всі хімічні складові частини (жир, білок, молочний цукор, мін. речовини та ін), які залишаються в молоці після видалення з нього вологи. Вміст сухого залишку залежить від складу молока і коливається в значних межах (11 - 14%)
Сухий знежирений залишок молока
Зміст сухого знежиреного молочного залишку - величина постійна, ніж вміст сухого залишку, і становить 8-9%. По ньому судять про натуральність молока - якщо СОМО нижче 8%, то молоко ймовірно розбавлена ​​водою. /Td>
3. Хімічний склад молока
№ п/п
Хімічний склад молока
Характеристика складу молока
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Вода
Сухий залишок
Гази
Ліпіди
Вуглеводи
Мін. речовини
...
