осфоліпідів, аміносахорідов та інші. У молоці зв'язують воду міцели, казеїну, ОІ-глобулін, оболонки жирових кульок і вільних фосфоліпіди, а так само лактоза та мінеральні речовини. Воду першого шару називають зв'язаною водою, блізлежайшіх вологою або мономалекулярной адсорбції; воду інших верств вологою полімалекулярной адсорбції, властивості якої близької до властивостей зв'язаної води. /Td>
3. /Td>
Вода фізико-механічного зв'язку
Вода цьому зв'язку відрізняється малою міцністю і по властивістю ближче до властивостей вільної вологи. Вона утримується осередками структури її, поки точно не встановлена. До такого виду слабких зв'язків відноситься значна частина вологи (близько 80%) макрокапилляров і стикова волога сичужних сирів. Енергія вологи макропор та стикової вологи становить 3,48 і 1,98 кДж/моль
Продукт
Масова частка вологи,%
aw
Молоко
Вершкове масло
Сири сичужні:
Тверді
терткові
З підвищеною tо З 2огонагреванія
З зниженою tо З 2огонагреванія
З підвищеним рівнем м/к бродіння
Напівтверді
М'які
Сири свіжі к/м
Плавлені сири
Згущене молоко з цукром
Казеїн
Сухе молоко
84 ... 87
16
37 ... 40
38 ... 40
42 ... 46
42 ... 46
44 ... 46
50 ... 52
80
44 ... 50
30
15
3
0,97 ... 1
0,95 ... +1
0,917 ... 0,940
0,948 ... 0,960 *
0,950 ... 0,970
0,950
0,950
0,950 ... 0,985
0,988
0,950 ... 0,960
0,83 ... 0,85 **
0,7
0,2
* Є інші дані: aw = 0,90 і 0,875 ... 0,905
** Є інші дані: aw = 0,80 ... 0,87
3. Білки молока. Казеїн, як основний білок молока. br/>
3.1 Загальні поняття про білкам молока
Властивості білків
Зміст%
Вуглець
Фосфор
Водень
Сірка
Кисень
Залізо
Азот
53
95
7
3
22
0,06 мг - 0,4 мг - 1,2 мг
15 - 17
№ п/п
Класифікація білків
Характеристика
1. /Td>
Протеїни
Протеїни складаються тільки з амінокислот. Ставляться до групі простих білків. До протеїнів відносять глобуліни, альбуміни, казеїн (2,7) /Td>
2. /Td>
Протеїди
Вони крім білків частині є з'єднання небілкової природи. Наприклад, ліпопротеїди крім білка містять ліпіди, глікопротеїди, фосфопротеіди - фосфорну кислоту. /Td>
Первинні
Вторинні
Третинні
Четвертинні
Послідовність амінокислотних залишків у поліпептидних ланцюга, називається первинною структурою білка. Вона специфічна для кожного білка. Молекулі білка поліпептидний ланцюг частково закручено у вигляді О± - Спіралі, витки яких скріплені водневими зв'язками. p> Останні виникають між амінними і карбоксильними групами, розташований на протилежних витках спіралями. З = 0 ... H-N. /Td>
Але не всі ділянки білкової ланцюга знаходяться у вигляді О± - Спіралі: деякі амінокислоти (пропін, серин тощо) перешкоджають її освіти, і в цих місцях спіраль переривається. Вид спіралі характеризує вторинну структуру. Можлива також шарувато - складчаста структура
Просторове розташування поліпептидного ланцюга визначає третинну структуру білка. Окремі ланцюга можуть з'єднуватися між собою міцними-ss-зв'язками (дисульфідними зв'язками). Важливе значення в освіті
третинної структури мають слабкі зв'язки. Залежно від простору розташування поліпептидного ланцюга форма молекул білків може бути різною. /Td>
Характеризує спосіб розташування в просторі окремих поліпептидних ланцюгів в білкової молекулі складається таких ланцюгів або субодиниць. /Td>
3.2 Властивості білків молока
№ п/п
Властивості
<...
