В· Інспекція тушок
В· Обмивання тушок
В· Охолодження тушок
Ф о р м о в к а.
Ніжки згинають у заплюсневого суглобах і притискають до грудей, крила складають і притискають до боків. Тушки формують трьома способами: В«в кишенькуВ», шпагатом в одну нитку і шпагатом у дві нитки.
В
При формуванню В«в кишенькуВ» на черевці тушки надрізають шкіру і в ці розрізи вправляють ніжки, крильця подвертивают за спинку. При формуванні шпагатом в одну нитку або дві тушку кладуть на спинку, голку з ниткою пропускають через м'які частини ніжок і через тушку над філейної частиною грудки, потім повертають тушку на бік, пропускають голку через крило, через шкіру шийки і друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують (18). <В
Про х л а ж буд е зв і е.
Методи застосування кріогенних рідин можуть бути різними: з використанням занурення (Іммерсійний), зрошення, продування газу та комбінованого охолодження. <В
Погружной метод відрізняється найбільш високою швидкістю охолодження. Застосування цього методу обмежується в основному за великих втрат, пов'язаних з підвищеною витратою кріогента, а також труднощів у регулюванні температури продуктів. <В
У сучасних умовах охолодження тушок птиці здійснюється в камерах при 0 ... -1 С і j = 95%, а в камерах тунельного типу при температурі -0,5 ... -4 С. Тривалість охолодження в камерах тунельного типу становить 6-8 ч., а при поштучному охолодженні тушок на полицях етажерочних візків - 2-3 ч.
В
Охолодження можна виробляти парами рідкого азоту або в холодному розсолі з додаванням в нього рідкого азоту.
В
Технологія двостадійного охолодження птиці спочатку зрошенням, а потім зануренням включає:
-попередній обмив та охолодження тушок водопровідною водою протягом 10-15 хвилин, що зменшує мікробну забрудненість на 70% порівняно з вихідною;
-занурення тушок в розсіл з рідким азотом.
В
Метод зрошення передбачає використання парів азоту для попереднього охолодження продукту, що дозволяє усунути небезпеку різкої усадки, а отже, розтріскування поверхні продукту. Поверхня продукту поступово скорочується і таким чином готується до подальшого зіткненню з краплями рідкого азоту.
В
У п а к о в к а, м а р к і р про в до а, т р а н з п о р т і р про в до а.
Тушки всіх видів птиці випускають індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки, дозволеної Мінохоронздоров'я РФ для контакту з харчовими продуктами, або без упаковки. <В
напівпатрані тушки упаковують в пакет з полімерної плівки разом з попередньо відокремленими ногами.
В
Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерної плівки, виробляють електроклеймо або наклеюванням етики-
струм. Електроклеймо, для першої категорії цифру 1, для другої категорії цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок індиків на обидві ноги. Зображення клейма має бути чітким.
Паперову етикетку рожевого кольору для першої категорії і зеленого для другої категорії наклеюють на ногу напівпатрані тушки нижче заплюсневого суглоба, а потрошеной - вище заплюсневого суглоба.
На етикетці має бути зазначено слово В«ВетосмотрВ» і номер підприємства.
На пакеті з тушкою, запечатаному липкою стрічкою або металевою скріпкою, або ярлику, вкладеному в пакет, повинні бути зазначені:
В· найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак;
В· вид птиці, категорія і спосіб обробки тушок птиці;
В· харчова та енергетична цінність;
В· слово В«ВетосмотрВ»;
В· ціна 1 кг;
В· позначення цього стандарту.
Транспортну тару маркують за ГОСТ 14192-71. Маркування завдають не-
пахне фарбою або наклеюють паперовий ярлик (11).
В
Х р а н е н н я.
Охолоджене м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах при температурі 0 ... -2 С і відносній вологості 80-85%. Термін зберігання неупакованих тушок становить 5 діб, упакованих в поліетиленові пакети - 5-6 діб (17). br/>
2. Небезпечні і шкідливі виробничі фактори
2.1 Класифікація
Аналіз наявних несприятливих (небезпечних чи шкідливих) виробничих факторів (ОВПФ) передбачає їх кількісну оцінку, зіставлення отриманих фактичних значень з нормативними та загальну оцінку стану умов і охорони праці на робочих місцях, в структурних підрозділах і в цілому на підприємстві. Відомо, що ОВПФ виникають там, де умови праці (шум, освітленість, мікроклімат, режим праці, фізичні навантаження, технічна безпека устаткування і т.д.) не задовольняють чинним нормативним вимогам. ОВПФ є потенційними причинами нещасних випадків, захворювань та інших негативних проявів підвищеного виробничого ризику - плинності кадрів, низької якості продукції, незадоволеності працею. Підвищений рівень шуму веде до зниження слухової чутливості, низький рівень о...
