1. Опис технологічної схеми
Приймання
В
Забій і знекровлення
В
Теплова обробка
В
Зняття оперення
В
Туалет тушок
В
напівпатрані Повне патрання
В
Формування
В
Охолодження
В
Маркування
В
Упаковка
В
Транспортування
В
Зберігання
В
В
П р і е м к а. p> 1) М'ясо птиці приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість м'яса птиці одного виду та категорії, однієї дати забою, вироблене на одному підприємстві, оформлену одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом.
2) Для перевірки відповідності якості м'яса птиці вимогам цього стандарту з різних місць партії виробляють вибірку 5% ящиків.
3) При отриманні незадовільних результатів приймання перевірці підлягає кожна тушка партії.
4) Контроль вмісту токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів і пестицидів здійснюється відповідно до встановленого порядку.
До початку обробки роблять ветеринарно-санітарний огляд птиці. Забій і переробку хворих і підозрілих на захворювання птахів виробляють окремо від здорових з повним патранням. Підготовлену до забою птаха зважують і направляють в забійний цех. <В
У б о й і про б е з до р про в л і в а н н я. p> Забій птиці виробляють, в основному, електроглушіння вручну або в автоматичних апаратах. Тривалість оглушення 15-30 с. Електро-глушіння вручну роблять при допомогою двох металевих кілець, які надягають на великий і вказівний пальці. З внутрішньої сторони кільця ізольовані. Контакти притискують до голови птиці над очними століттями. Знекровлення виробляють внутрішнім або зовнішнім способами. Після розтину судин кров збирається в жолобі, розташованому під підвісним конвеєром. Тривалість стікання крові 2-3 хв. Вихід крові 4-4,5% до живої маси птиці. <В
Знекровлення має бути найбільш повним для оберігання м'яса птиці від швидкого псування. Погано знекровлені тушки мають на поверхні червоні плями, особливо помітні на крилах і крижах. Товарний вигляд тушок поганий, погіршується смак, м'ясо стає більш вологим і набуває терпкий специфічний присмак.
В
Т е п л о в а я про б р о б о т к а
Обробку тушок сухопутної птиці виробляються водою у ванні при температурі 52-54 С протягом 35-45 с. Обробку роблять в один або два прийоми. <В
З н я т і е о п е р е н і я з т у ш е к.
Для зняття оперення необхідно подолати силу утримування оперення, яка залежить від розмірів пера і глибини залягання пера в першій сумці шкіри. Сила утримування оперення досить значна у водоплавної птиці.
Оперення птиці поділяють на три групи: велике перо (хвостове, махове першого і другого порядку), Середня (покривне перо тіла птаха і дрібне перо крил) і дрібне (ниткоподібне перо або волосся). Сила утримування пера у цих груп різна. Велике перо видаляється вручну або за допомогою машин. У машинах для видалення крупного пера застосовують спосіб двостороннього затиску пера двома робочими гумками, рифленими валиками, що обертаються в підшипниках назустріч один іншому.
В
Середній перо знімають в машинах за допомогою одностороннього або двостороннього контакту робочого органу машини з пером. Щоб не було пошкодження поверхні тушки рухомим робочим органом, перед видаленням покривного пера тушку необхідно обробляти гарячою водою або паро-повітряною сумішшю для ослаблення утримування пера. Залишок оперення після машинної обробки видаляють вручну.
В
Т у а л е т т у ш е к.
При туалеті видавлюють вміст шлунково-кишкового тракту з клоаки, очищають ротову порожнину від згустків крові і тампонируют горло папером. Тушки сухопутної птиці обпалюють в опалочний печі протягом 5-6 с. Після обпалювання тушки подаються конвеєром в душову камеру для охолодження. При цьому з тушок змиваються залишки оперення. <В
П о л у п о т р о ш е н і е.
Видаляють тільки кишечник і клоаку, що не розриваючи кишечника. Ножем роблять кільцевої розріз навколо клоаки і поздовжній розріз черевної порожнини у напрямку до кілю грудної кістки. Обережно витягують кишечник разом з клоакою. <В
П о л к о в и п о т р о ш е н н я.
При повному потрошінні з тушок витягують внутрішні органи. Проводять такі операції:
В· Відділення та обробку серця і печінки
В· Видалення жиру з кишечника
В· Відділення залозистого шлунка і кишечника
В· Знімання жиру з шлунка
В· Обробка шлунка: розрізання, звільнення від вмісту, промивання та видалення кутикули
В· Відділення голови
В· Видалення зоба, трахеї і стравоходу
В· Відділення шкіри від шиї
В· Відділення легенів, нирок і статевих органів
В· Охолодження харчових субпродуктів...
