у м'ясо таких птахів як журавель, орлан, сорока, грак, чапля, бугай. Делікатесом вважалися дрібні пташки із загону горобиних. Рубаними шпаками і синицями розбавляли овочеві салати. У холодному вигляді подавали смажених корольків і сорокопудів. Іволга і мухоловки запікалися, плиски - гасилися Ластівки і жайворонками начиняли пироги. Чим красивіше була пташка, тим вишуканіше вважалося з неї блюдо. Наприклад, паштет з солов'їних мов готували лише по великих святах королівські або герцогські кухаря), при цьому винищувалося значно більше тварин, ніж їх можна було з'їсти чи запасти про запас, і, як правило, більша частина м'яса диких тварин попросту пропадала через неможливість його зберегти. Тому до кінця Середньовіччя на полювання вже не можна було покладатися як на вірний засіб прожитку. По-друге, стіл знатного людини завжди можна було поповнити за рахунок міського ринку (своєї Ізобільне особливо славився ринок в Парижі), де можна було купити найрізноманітніші продукти - від дичини до вишуканих вин і фруктів. Крім дичини, вживалося м'ясо домашніх птахів та тварин - свинина (для відгодівлі свиней зазвичай огораживалась частина лісу і туди заганялись дикі кабани), баранина, козлятина, м'ясо гусей і курей. Баланс м'ясної і рослинної їжі залежав не тільки від географічних, господарських та соціальних, а й від релігійних умов суспільства. Як відомо, в загальній складності близько половини року (166 днів) у Середньовіччя становили пісні дні, пов'язані з чотирма основними і щотижневими (середа, п'ятниця, субота) постами. У ці дні з більшою чи меншою строгістю заборонялося їсти м'ясо і м'ясо-молочні продукти. Винятки робилися тільки для тяжко хворих, породіль, євреїв. У регіоні Середземного моря м'яса споживали менше, ніж у Північній Європі. Позначався, ймовірно, спекотний клімат Середземномор'я. Але й не тільки він. Через традиційного нестачу кормів, випасів і т.п. там розводили менше худоби. Найвищим у Європі в період пізнього Середньовіччя було споживання м'яса в Угорщині: в середньому близько 80 кг на рік. В Італії, у Флоренції, наприклад, близько 50 кг. У Сьєні 30 кг у ХУ ст. У Центральній і Східній Європі їли більше яловичини і свинини. В Англії, Іспанії, Південній Франції та Італії - баранини. Спеціально для їжі розводили голубів. Городяни їли м'яса більше, ніж селяни. З усіх споживаємо тоді видів продуктів легко засвоювалася, головним чином, свинина, решта продукти найчастіше сприяли нетравленню. Ймовірно, з цієї причини отримав поширення тип товстого одутлого людини, зовні досить огрядного, але насправді ж просто погано питались і страждав від нездорової повноти.
Помітно доповнювала і урізноманітнила стіл середньовічної людини (Особливо в дні численних довгих постів) риба - свіжа (сирої або напівсирої рибою харчувалися переважно в зимовий час, коли не вистачало зелені і вітамінів), але особливо копчена, сушена, в'ялена або солона (такий рибою харчувалися в дорозі, точно також як і коржиками). Для мешканців морського узбережжя риба і дари моря становили чи не основні продукти харчування. Балтика і Північне море годували оселедцем, Атлантика - Тріскою і макреллю, Середземномор'ї - тунцем і сардинами. Далеко від моря джерелом багатих рибних ресурсів служили води великих і малих річок і озер. Риба в меншій мірою, ніж м'ясо була привілеєм багатих. Але якщо їжею бідняків була дешева місцева риба, то багаті могли дозволити собі поласувати "благородної" рибою, привезеної здалеку.
Масової засолюванні риби довгий час перешкоджала недостача солі, яка була в ті часи дуже дорогим продуктом. Кам'яну сіль добували рідко, частіше використовували солесодержащие джерела: випарювали солону воду в солеварнях, а потім спресовувати сіль в коржі, які продавали за високою ціною. Іноді ці шматки солі, - звичайно, насамперед це стосується раннього Середньовіччя - грали роль грошей. Але й пізніше господині берегли кожну дрібку солі, тому засолити багато риби було непросто. Відсутність солі почасти відшкодовувалися вживанням прянощів - Гвоздики, перцю, кориці, Лавра, мускатного горіха і мн. ін Перець і корицю привозили зі Сходу, і коштували вони дуже дорого, т. ч. простим людям вони були не по кишені. Простолюдді частіше вживало в їжу росли всюди гірчицю, кріп, кмин, цибуля, часник. Широке вживання прянощів можна пояснити не тільки гастрономічними смаками епохи, але це було і престижно. Крім того, прянощі використовували, щоб урізноманітнити страви і по можливості приховати кепський запах м'яса, риби, птиці, які було важко зберігати свіжими в умовах Середньовіччя. І, нарешті, великою кількістю прянощів, покладених в соуси і підливи, відшкодовувалась погана обробка продуктів і грубість страв. При цьому дуже часто прянощі міняли первинний смак їжі і викликали сильну печіння в шлунку.
У Х1-ХШ ст. середньовічний людина рідко харчувався молочними продуктами і вживав мало жирів. Основним джерелом ро...
