а.
М'ясо яловичини та дичини має перебувати в маринаді довше свинини. У випадку більш м'якого м'яса (наприклад, ягнятина, внутрішнє філе і т.д.) можна також використовувати маринади, але в такому випадку немає необхідності в Размягчитель м'яса, і м'ясо не потрібно тримати в маринаді такий довгий час.
Рослинна олія допомагає пом'якшити м'ясо, утримати його соки, а також допомагає приправам вбратися в м'ясо. У продажу є також спеціальні види масел для гриля.
Таким чином, відмочування в масляному маринаді робить м'ясо м'якше і надає йому додатковий відтінок смаку. Для приготування такого маринаду використовується звичайне рапсове масло, або оливкове, базиліковим, соняшникова олії, олію з насіння гарбуза або волоських горіхів, володіють більш специфічним смаком. Для додавання цікавих нюансів смаку годяться кілька крапель більш інтенсивного на смак масла кунжуту або трюфельного масла, які надають м'ясу додаткові відтінки смаку. Своєрідний смак і аромат додає м'ясу соєвий соус, який також можна додавати в маринади, однак у такому випадку рекомендується зменшити кількість солі.
У рідкий маринад не завжди додається сіль, оскільки, вона швидше виводить соки з м'яса. Сіль добре додавати в заключній фазі приготування або до вже готового блюда. Зрозуміло, до м'яса, купленого в готовому маринаді в магазині, не потрібно додавати сіль.
Якщо ми додаємо в маринад вино, необхідно слідувати правилу, що біле вино більше підходить до білого м'яса, а червоне вино - до червоного м'яса. Використовується також винний оцет.
До складу маринаду добре також додавати кислі речовини, мед, гірчицю, гірчичні зерна, томатне пюре або кетчуп, різні соки і екстракти (наприклад, гранатовий екстракт), кока-колу, егермейстер, коньяк, віскі, соєвий соус, оливкова олія та рослинні масла , свіжі або засушені трави, масла для гриля, мінеральну воду, різні додають м'яса додаткові нюанси смаку плоди (тропічні фрукти, горіхи і т.д.), приправи (різні види перцю і т.п.), а також багато інших добавки.
Маринад повинен становити близько 8-20% від кількості м'яса. М'ясо не повинно «плавати» в маринаді, але він повинен рівномірно покривати шматочки м'яса. При заливанні м'яса маринадом нам може вистачити і меншого його кількості в разі, якщо використовувати пакет. Залежно від температури зберігання, м'яса і маринаду час вимочування м'яса в маринаді може становити від двох годин до декількох днів. Для кращого і більш рівномірного просочення необхідно обмотати м'ясо продуктової плівкою і зберігати при рівномірній температурі (+2 ... +6 ° C) до бажаного ступеня відстоювання, приймаючи в розрахунок також термін зберігання м'яса. Якщо на вимочування в маринаді відводиться менше часу, ми можемо замаринувати м'ясо протягом двох годин при кімнатній температурі - так воно одержує необхідний смак вполовину швидше.
До термічної обробки необхідно видалити з м'яса зайвий маринад. Дуже вологе м'ясо не вийде підрум'янити, воно буде гаситися в испаряющейся волозі. У той же час, не можна пересушувати поверхню м'яса. Поверхня м'яса, покриту сухою сумішшю приправ можна перед приготуванням на грилі помазати маслом для гриля, щоб воно стало більш соковитим і краще обсмажити.
М'ясо ми можемо приправляти за допомогою сухої суміші приправ або маринаду. Таким чином, використання маринаду не є неодмінно необхідним. Однак якщо ми збираємося готувати м'ясо на барбекю, нам обов'язково буде потрібен соу...
