Енн Тобрелутс
В даний час пошук і випробування нових нюансів смаку стало дуже популярним. Маринади - дуже хороший спосіб об'єднати різні відтінки смаку і створити абсолютно нові смакові букети.
Маринад - це використовувана для маринування м'яса суміш приправ, добавок і рідин. Маринад може бути гострим, пряним, кислим, кисло-солодким, солодким, солодким і пряним, екзотичним, фруктовим, трав'яним і т.д.
Існують кислі маринади (на основі столового або винного оцту, кислого вина або соку і т.д.), масляні маринади і легкі маринади (приготовані на основі води і мінеральної води на основі малої кількості рослинного масла). Маринади надають м'ясу різні нюанси смаку. Найбільше поширені кислі і масляні маринади.
Маринування - це один із способів розм'якшення і приправлений м'яса.
Жорстке і багате сполучними тканинами м'яса за допомогою маринаду розм'якшується, тобто зменшується жорсткість сполучної тканини, що знаходиться в м'ясі. У такому випадку до складу маринаду додаються кислі речовини. У випадку з м'ясом, бідним на утримання сполучних тканин, основна мета - приправити його зовні і зсередини.
Ще одна з можливостей пом'якшення м'яса - це його відмочування, яке застосовується і до м'яса, яке готується в маринаді. У ході маринування розм'якшенню допомагають, крім відмочування, також кислі речовини та / або рослинне масло.
Досить багато продуктів містять кислі речовини, які можна використовувати у приготуванні кислих маринадів. Кислі речовини допомагають розм'якшенню сполучних тканин (основний фактор, що впливає на жорсткість), в результаті чого м'ясо стає м'якше. Такі речовини - це вино, пиво, ревінь, яблучний, смородиновий, лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий або ананасовий сік, столовий оцет, йогурт, молоко, молочний порошок, пахта, кефір, размельченниє томати і т.д. При приправлений або маринуванні в кислих речовинах ми, крім м'якості м'яса, можемо отримати також злегка кислуватий його смак (залежно від кількості). У той же час не можна переборщувати з цими речовинами, особливо, столовим оцтом. Зайве використання столового оцту, а також інші кислі речовини роблять м'ясо жорстким і сухим.
Є спеціальні суміші для розм'якшення м'яса, які можна купити в магазинах приправ. Размягчитель м'яса - продавана у вигляді порошку суміш натурального екстракту плодів папайї (папаїн) і солі. Оскільки частка солі в папаїном досить висока, при його використанні не потрібно додатково додавати сіль. М'ясо натирається цією сумішшю і залишається на час постояти (до доби). Якщо м'ясо не дуже жорсткою, то можна використовувати менше рекомендованої норми размягчители та / або дати йому подіяти протягом більш короткого часу. Можна також розчинити суміш папаина і солі у воді і впорснути вийшла рідина в м'ясо.
Папаин розм'якшує сполучну тканину і прискорює розм'якшення м'яса при термічній обробці, в той же час не надаючи йому побічного смаку. Перш за все він використовується в приготуванні м'яса дичини, а й для яловичини, баранини, а іноді і свинини.
Наприклад, якщо ми використовуємо для приправи реберець гриль додаткові размягчители, після приготування м'ясо краще відходить від кісток. Щоб досягти бажаного результату, необхідно намазати реберця Размягчитель м'яса в проміжку від декількох годин до однієї доби до приготування на грилі. До складу маринаду для реберець, продаваного в магазинах, часто входить і размягчитель м'яс...
