ого скорочення обсягу м'яз не відбувається, продовжує залишатися м'яким, але деяке ущільнення його вже помітно.
Після нагрівання протягом 45 хв при 60 В° С рожеве забарвлення м'яса повністю зникає, обсяг м'яз скорочується. Кількість отделяющегося соку невелике, в ньому помітно збільшуються скоагульованого частинки. М'язова тканина стає щільніше. p> ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М'ЯСА
Щільність різних тканин, що входять до складу м'яса, однакова. Середня щільність жирової тканини 0,9 с-0, 97 (л жирів тканини з незначним вмістом жиру); Середня щільність знежиреного м'яса близько 1. (Питома теплоємність м'яса також перш всього залежить від кількісного співвідношення тканин у складі даного м'яса, т до кожна тканина має свою питому теплоємність: м'язова - 3,48 кдж/(кг-град); жирова (містить 20-30% води) 2,97 кдж/(кг • град); кісткова щільна-1, 25 кдж/(кг-гр <лс кісткова пориста - 2,97 кдж/(кг • град).
В основному питома теплоємність м'яса і м'ясопродуктів залежить від вмісту вологи в складових частинах даного продукту, а також від кількості сухих речовин і жиру і величин теплоємності при даній температурі.
Теплопровідність м'яса залежить від його складу, а також і напрямки теплопотока щодо довжини осі м'язових волокон; теплопровідність м'язової тканини в напрямку, паралельному волокнам, дещо менше і становить близько 0,88 величини теплопровідності перпендикулярно волокнам.
Коефіцієнт теплопровідності м'яса визначити важко, тому що він залежить від хімічного складу і стану м'яса в залежності від характеру технолітіческой обробки. Коефіціент теплопровідності м'язової тканини в середньому становить 1,8 кдж/(м 2 -ч-град), жирової - близько 5,8 кдж/(м 2 год град) нежирного м'яса - близько 2,0 кдж/(м 2 ч-град).
Середній об'ємне розширення м'яса при заморожуванні за рахунок перетворення води в лід становить 8-10% в залежність від кількості вологи у м'ясі та м'ясопродуктах і температури замороженого м'яса, тобто в залежності від кількості води, перетвореної на лід.
2. Класифікація і характеристика теплового обладнання
Пароконвектомат - Найпопулярніший в даний час, автоматизований, багатофункціональний апарат, що використовується на підприємствах громадського харчування для смаження, гасіння, запікання, припускання, розморожування і розігрівання охолодженої продукції, варіння на пару різних продуктів. Пароконвектомати прості й зручні в експлуатації, дозволяють досягти високої продуктивності при відносно малих габаритах. [2]
Основний ефект пароконвектомата під час приготування їжі досягається за рахунок інтенсивного вентилювання гріє повітря та використання регульованої системи зволоження. Примусова конвекція дозволяє вирівнювати температурне поле в робочій камері, та створити рівні умови нагріву в будь-який її зоні, максимально завантаживши камеру продуктом. [7]
Пароконвектомати оснащені системою зволоження з порціонірованной подачею пари по сигналу датчика вологості, що забезпечує гарантоване підтримку заданого рівня вологості. Пар в цих апаратах подається в греющую середу в строго дозованої формі по сигналу датчика вологості (дані апарати, як правило, комплектуються електронними або цифровими керуючими системами). p> Пароконвектомати (Конвекційні печі) вже давно займають міцне місце в професійній кухні. У їдальнях, барах, кафе, ресторанах, ресторанах швидкого харчування, у сфері громадського харчування та, особливо, в розвивається області організації фуршетів переваги і можливості цієї техніки стали незамінними. Концепція організації сучасної професійної кухні припускає все більшу багатофункціональність, надійність і застосування новітніх досягнень техніки. Незалежно від того чи йде мова про організацію маленької закусочної або солідного ресторану, запити клієнтів і вимоги до професійної кухні зростають.
Бажання як можна більше розширити спектр пропозиції при завжди високій якості їжі ускладнюється наявністю в різному ступені навченого персоналу з різноманітними національними традиціями. Дана ситуація вимагає не тільки незмінно високою ефективності обладнання, але також граничної простоти обслуговування. Саме ці якості і пропонує Kueppersbusch у своєму новому виконанні серії паракоконвекціонних печей Convect-Air.
Пароконвектомати
В
Функція пам'яті LEARN: вона дозволяє легко записати в пам'ять печі, минаючи програмування, вже перевірену рецептуру.
Бібліотека CONVECT - AIR. Такого об'єму бібліотеки ще не було - в печі закладено в пам'ять 170 відпрацьованих на практиці, рецептів страв. p> Додаткове зниження швидкості потоку повітря: оптимальний режим для приготування чутливих продуктів, наприклад для кондитерського тесту ніжної консистенції. Досить натиснути кнопку і кількість обертів вентилятора знижується в ...
