сієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини, відносять до обрізної. У місцях відділення шпику на туше допускається товщина залишився шпику не більше 0,5 см. Обрізну свинину відносять до другої категорії або до класу відповідно з виходом м'язової тканини.
Реалізації в роздрібній торговельній мережі та мережі громадського харчування підлягає:
свинина, що має ветеринарні (овальної форми) і товарознавчі (категорія або клас) клейма;
свинина першої, п'ятої, шостої категорій і підсвинків; класів екстра, першого, другого, третього, четвертого, п'ятого А, Б і Е в шкурі;
свинина другої (крім підсвинків) і третьої категорій в шкурі і без шкури;
свинина обрізна.
Свинину першої, другої (крім підсвинків), третьої і четвертої категорій й екстра, першого, другого, третього, четвертого, п'ятого, С і Д класів виробляють у вигляді напівтуш; другої категорії від підсвинків, шостої категорії і класів А і Е - у вигляді туш або напівтуш, п'ятої категорії і класу Б - в тушах.
Туші свиней повинні бути розділені на напівтуші по хребетномустовпа без порушення цілісності спинного мозку, дроблення хребців і припуску тел цілих остистих відростків на одній з напівтуш.
При оцінці свинини за категоріями (крім п'ятою) туші і напівтуші виробляють в шкурі без внутрішніх органів і внутрішнього жиру як з головою, ногами і хвостом, так і без голови, ніг і хвоста. При обробці без шкури - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів і внутрішнього жиру.
Свинину п'ятої категорії випускають цілими тушами в шкурі, з головою і ногами, без внутрішніх органів і внутрішнього жиру.
При оцінці свинини за класами (крім С і Д) туші і напівтуші виробляють в шкурі з головою, ногами, хвостом, без внутрішніх органів і внутрішнього жиру.
Свинину класів С і Д випускають у шкурі без внутрішніх органів і внутрішнього жиру як з головою, ногами, хвостом, так і без голови, ніг, хвоста; при обробці без шкури - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів і внутрішнього жиру.
Від свинячих туш і напівтуш, призначених для реалізації через роздрібну торгівлю та мережу громадського харчування, повинні бути відокремлені голова, хвіст, ноги, а також внутрішня попереково-клубова м'яз (вирізка).
Допускається реалізація через роздрібну торгівлю і мережу громадського харчування свинини в шкурі з головою, хвостом і ногами.
За органолептичними показниками свинина повинна бути свіжою, без стороннього запаху і ослизнення поверхні. М'язова тканина на розрубі (розпилі) - від світло-рожевого до червоного кольору; шпик - від білого до блідо-рожевого.
На свинячих тушах і напівтушах не допускається наявність залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканин, забруднень, синців і побитостей.
свиня м'ясо якість забій
2. Існуючі технології забою свиней і первинна їх переробка, їхні переваги й недоліки
Технологічні процеси забою свиней і оброблення туш виробляється трьома способами в шкурі, без шкури, крупонірованіем.
Забій та обробка свиней в шкурі здійснюється в наступній послідовності: оглушення і підйом тварини на шлях знекровлення? знекровлення та збір крові? шпарення туш? видалення щетини? Опалка? розм'якшення і видалення згорілого епідермісу? підрізування і огляд голів? витяг внутрішніх органів? розпилювання туш на напівтуші? ветеринарно-санітарна експертиза? відділення голів? сухий туалет? мокрий туалет? визначення вгодованості? таврування, зважування? передача на холодильну обробку.
Забій та обробка свиней без шкури здійснюється в наступній послідовності: оглушення і підйом тварини на шлях знекровлення? знекровлення та збір крові? пересадка туш на шлях забеловкі? забеловка туші? механічна зйомка шкури? підрізування і огляд голів? витяг внутрішніх органів? розпилювання туш на напівтуші? відділення голови і кінцівок? сухий туалет? мокрий туалет? визначення вгодованості? таврування, зважування? передача на холодильну обробку.
Крупонірованіе це комбінований метод обробки свинячих туш, коли найбільш цінну бічну або спинну частини шкури (крупона) відокремлюють і використовують в шкіряному виробництві, що залишилася шкурку - на харчові цілі.
Забій та обробка свиней крупонірованіем здійснюється в наступній послідовності: оглушення і підйом тварини на шлях знекровлення? знекровлення та збір крові? шпарення черевної частини туші? видалення щет...
