1. Вимоги до свиням як до основної сировини для виробництва м'яса та м'ясопродуктів, характеристика і вимоги стандарту до якості
Підготовку свиней до приймання і їх приймання проводять за технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку безпосередньо на підприємствах, які вирощують худобу або на м'ясокомбінатах з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами.
Свиней, призначених для забою, приймають партіями. Приймання та здачу свиней здійснюють за живою масою або за кількістю та якістю свинини.
При прийманні партії свиней перевіряють правильність оформлення супровідних документів, проводять передзабійний ветеринарний огляд всіх тварин і визначають їх категорію.
При прийманні свиней по живій масі огляду та оцінки підлягають всі свині в партії. Зважування проводять групами однорідних за категоріями свиней.
Приймання свинини проводять за кількістю та якістю туш партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість свинини однорідне по якості, одного виду термічної обробки, пред'явлене до одночасної здавання-приймання, оформлене одним документом, що засвідчує якість, і одним ветеринарним супровідним документом.
Для оцінки якості свинини проводять вибірку з різних місць партії в розмірі 3% загальної кількості.
Порядок і періодичність контролю мікробіологічних показників, вміст токсичних елементів (ртуті, свинцю, миш'яку, кадмію), антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, масової частки загального фосфору встановлює виробник продукції в програмі виробничого контролю.
Свиней для забою в залежності від живої маси, товщини шпику і статевовікових ознак підрозділяють на категорії згідно з таблицею 1.1.
Таблиця 1.1 - Категорії свиней для забою по живій масі
КатегоріяХарактерістікаЖівая маса, кгТолщіна шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, не рахуючи товщини шкури, смПерваяСвіньі-молодняк (свинки і боровки). Шкура без пухлин, висипу, синців і травматичних ушкоджень, які зачіпають підшкірну тканину. Тулуб без перехоплення за лопаткамі.От ??70 до 100 включ.Не більш 2,0ВтораяСвіньі-молодняк (свинки і боровки) Від 70 до 150 включ.Не більш 3,0ПодсвінкіОт 20 до 70Не менш 1,0ТретьяСвіньі-молодняк (свинки і боровки) До 150Св. 3,0ЧетвертаяБоровиСв. 150Не менш 1,0СвіноматкіБез ограніченіяНе менше 1,0
Свинину залежно від маси туш, товщини шпику і статевовікових ознак підрозділяють на шість категорій відповідно до вимог, зазначених в таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 - Характеристика свиней по масі туші
ХарактерістікаМасса туші, кгТолщіна шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, не рахуючи товщини шкури, смТуші свиней-молодняка (свинок і боровков). М'язова тканина добре розвинена, особливо на спинний і тазостегнової частинах. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком. Шкура без пухлин, висипу, синців і травматичних ушкоджень, які зачіпають підшкірну тканину. Допускається на напівтуші не хворіємо шкурі * від 47 до 68 включ .; У шкурі ** - від 52 до 75 включ.Не більш 2,0Туші свиней-молодняка (свинок і боровков) У шкурі * - від 47 до 102 включ .; в шкурі ** - від 52 до 113 включ .; без шкури * - від 45 до 91 включ.Не більш 3,0Туші подсвінковВ шкурі * - від 14 до 47 включ .; в шкурі ** - від 15 до 52 включ .; без шкури * - від 12 до 45 включ.Не менше 1,0
Свинину від молодняка масою туш від 50 до 120 кг залежно від виходу м'язової тканини поділяють на шість класів відповідно до вимог, зазначених у таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 - Класи свиней
КлассВиход м'язової тканини,% ЕкстраСв. 60ПервийСв. 55 до 60 включ.ВторойСв. 50 до 55 включ.ТретійСв. 45 до 50 включ.ЧетвертийСв. 40 до 45 включ.ПятийМенее 40
Свинину від підсвинків, лежаків, свиноматок, поросят-молочників і хрячков підрозділяють на п'ять класів відповідно до вимог, зазначених у таблиці 1.4.
Таблиця 1.4. Класи свинини від підсвинків, лежаків, свиноматок, поросят-молочників і хрячков
КлассХарактерістікаМасса туші, кгТолщіна шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, не рахуючи товщини шкури, смАТуші подсвінковОт 15 до 52 включ.Не менш 1,0БТуші поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців і ребра що виступаютОт 3 до 7 включ. * Без ограніченіяСТуші борововСв. 91, 102, 113Не менш 1,0ДТуші свіноматокБез ограніченіяНе менш 1,0ЕТуші хрячковДо 45 включ.Не менше 1,0
Свинину, отриману після зняття шпику уздовж в...
