уть значно варіювати, що створює труднощі при їх класифікації. Залежно від характеру утворюються продуктів при зброджуванні гексоз бактерії молочнокислі діляться на гомоферментативное і гетероферментативні. Гомоферментативное бактерії при бродінні цукрів утворюють в основному молочну кислоту і незначні кількості фумарової та бурштинової, летючих кислот, етилового спирту і діоксиду вуглецю; гетероферментативні - поряд з молочною кислотою утворюють значно більші кількості оцтової кислоти, етилового спирту, вуглекислого газу та ін. продуктів, використовуючи на це 50% цукрів. Найбільш часто при класифікації беруть до уваги форму клітин за умови, що культури вивчаються в певному віці і середовищі. В основі розподілу на види лежать також ознаки зброджування вуглеводів, потреби в джерелах живлення, враховується оптичне обертання молочної кислоти. Першу наукову класифікацію молочнокислих бактерій розробив голландський учений Орла-Єнсен в 1919. Бактерії молочнокислі об'єднані в сімейство Lactobacillaceae, яке ділиться на підродина Lactobacilleae (рід Lactobacillus) і Streptococceae (пологи Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc). У виноробстві широко поширені бактерії молочнокислі, що відносяться до 3 родів: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
Молочнокислі бактерії, потрапляючи в шлунок і кишечник, стають складовою частиною мікрофлори слизової. Особливо це стосується біфідобактерій. Одні бактерії виробляють ферменти, які розщеплюють білки на прості з'єднання, сприяючи кращому засвоєнню їжі. Інші виробляють антибіотики, що надає кисломолочному продукту лікувально-профілактичні властивості.
Бактеріальні культури бувають термофільні (теплолюбні) і мезофільні (холодолюбиві). Термофільні бактерії більш активні, ніж мезофільні. Назви молочнокислих продуктів, що містять живі бактерії, зазвичай мають приставки «біо-», «ацідо-», «біфідо», «лакто». Різні бактерії роблять різний вплив на організм. Недавні таксономічні дослідження переглянули різновиди в межах роду Streptococcus і ввели зміни, що зачіпають мезофільні молочні культури стартера. Через спільних рис між S. lactis і S.cremoris , дев'ятий випуск Керівництва Берги Систематичної бактеріології (том 2) згрупував S. lactis , S. diacetylactis , і S. cremoris в одну різновид (рід): S. lactis . Гарві і Ферроу запропонували позначити подразновідності S. lactis, S. diacetylactis, і S. lactis cremoris.
Однак, в 1985 Шлейфер та ін. запропонували, щоб молочні стрептококи були класифіковані в межах нового роду, Lactococcus , заснованого на дослідженнях гібридизації нуклеїнової кислоти, в імунологічному відношенні супероксиддисмутази, ліпотейхоевая кислотних структур, зразків ліпіду, жирної кислоти і менохінонного складу. Рід Lactococcus був схвалений Міжнародним Союзом мікробіологічного товариства в 1986. Тепер по новій номенклатурі S. Lactis , S. Diacetylactis, S. cremoris позначається як Lactococcus lactis , Lactococcus lactis diacetylactis і Lactococcus lactis cremoris.
Сендін запропонував, щоб один з родів Lactococcus lactis , який використовує цитрат для того щоб отримати діацетил, був названий Lactococcus lactis diacetylous . Так як молочнокислі лактобактерії так широко використовувані в молочній промисловості, запропонована термінологія є вельми вигідною.
. Морфологія
За формою клітин бактерії молочнокислі діляться на кокові і паличкоподібні. Діаметр кокова форм від 0,5-0,6 до 1 мкм; вони розташовуються одинично, парами або у вигляді ланцюжків різної довжини. Паличкоподібні бактерії різноманітні за формою - від коротких кокоподібні до довгих ниткоподібних різної довжини (від 0,7-1,1 до 3,0 - 8,0 мкм), розташованих одинично або ланцюжками (див. Рис). На форму клітин значно впливає склад середовища та умови культивування. Освіта подовжених паличковидних клітин спостерігається при розвитку в середовищах, що містять етиловий спирт, з високою активної кислотністю, в середовищах з нестачею вітаміну В12 під дією іонізуючих випромінювань. Бактерії молочнокислі, що зустрічаються у виноробстві, в основному нерухомі, не утворюють спор, пігменту, позитивно фарбуються за Грамом, не відновлюють нітрати в нітрити, характеризуються неактивній каталазой. Клітинні стінки представлют собою гомогенний електронно-щільний шар товщиною 15-60 мкм. Цитоплазматична мембрана може бути дво- або тришарової товщиною 75-85 А. У цитоплазмі клітин бактерій молочнокислих знайшли рибосоми діа...
