дартів, технічних умов, санітарних норм, проводить сертифікації продукції та її декларування. Очолює цю службу начальник виробничо-технічної лабораторії. Під її керівництвом знаходиться завідуюча виробництвом, в обов'язки якої входить організація випуску якісної продукції відповідно до заявок споживачів.
До основного виробництва відносяться бригадири, які керують колективом підпорядкованих їм робітникам: Тістороб, пекарів, машиністів тістообробних машин, укладальників і пакувальників готової продукції.
Поряд з головним інженером, директору підпорядкований і інженер з охорони праці. Основним напрямком його діяльності є: винятком нещасних випадків; зниження кількості професійних захворювання.
Бухгалтерія підприємства знаходиться у веденні головного бухгалтера. Бухгалтерія здійснює облік використання коштів, наявних у розпорядженні підприємства, визначає фактичну собівартість продукції.
Відділ постачання відповідає за своєчасне надходження сировини, матеріалів і палива на підприємство, забезпечує їх транспортування і зберігання.
Відділ збуту відповідає за своєчасну доставку в торгову мережу.
На підприємстві немає окремо виділеного відділу маркетингу, але в 2004 році у відділі збуту почав працювати фахівець з маркетингу.
Забезпечення підприємства кадрами, своєчасне підвищення їх кваліфікації покладено на кадрову службу комбінату.
2. Організація приймання сировини на підприємстві контроль його якості
. 1 Характеристика використовуваної сировини на підприємстві
Всі сировина, яка використовується на хлібопекарському виробництві, буває основним і додатковим.
До основного відноситься борошно, дріжджі, сіль, вода. Для вироблення хліба та хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному пшеничне і житнє борошно. Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарнях використовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171), що виробляються спеціалізованими і спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10-03334585-90), дріжджове молоко (ОСТ 18-369-81). Харчова кухонна сіль являє собою природний хлорид натрію. Сіль добре розчинна у воді. В основу поділу солі за сортами покладена чистота солі і крупність її частинок. Вода в хлібопекарському виробництві використовується як розчинник солі, цукру, і інших видів сировини, для приготування рідких дріжджів, заварок, заквасок, йде на господарські потреби - миття сировини, обладнання, приміщень, для теплотехнічних цілей виробництво пари, необхідної для зволоження повітряного середовища в разстійних шафах і печах.
Додаткове сировина - сировина, що застосовується за рецептом для підвищення харчової цінності, забезпечення спецефических органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До пісок, цукрову пудру, різні види патоки, мед.
При виробництві хлібобулочних виробів використовують молочні продукти, в тому числі молоко коров'яче пастеризоване, молоко коров'яче незбиране сухе, молоко коров'яче знежирене сухе, сир, молочну сироватку, сметану, консерви молочні, харчові казеціти, сухий молочний харчовий білок , суху білкову суміш та ін.
Яйця та продукти їх переробки широко застосовуються у виробництві булочних, сухарних та здобних виробів. Яйця на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному курячі.
Рослинні олії - соняшникова (ГОСТ 1129), бавовняне (ГОСТ 1128), гірчичне (ГОСТ 8807), соєва (ГОСТ 78), кукурудзяна (ГОСТ 8808).
Жири тваринного походження - це масло коров'яче (ГОСТ 37-87), що виробляється наступних видів: несолоне, солоне, вологодське вершкове, аматорське, селянське (солоне і не солоне), топлене, бутербродне (солодке, кисло-сладкое). Жири кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості (ГОСТ 284140) являють собою суміші жирів.
Солодом називаються зерна злаків, пророслі в штучно створених умовах при певній температурі і вологості і піддані спеціальній обробці. У хлібопекарській промисловості використовують такі види солоду: житній ферментованої (тонкоразмолотий) солодові харчові (ТУ 10.04.06.114-88).
Горіхи в хлібопекарському виробництві застосовують в очищеному, роздробленому вигляді обробки поверхні деяких виробів.
У хлібопекарському виробництві використовують наступні прянощі: коріандр (ГОСТ 29055), імбир (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), кориця (ГОСТ 29049), мускатний горіх і його колір (ГОСТ 29048 і ГОСТ 29051 ), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), кмин (ГОСТ 29045) та ін.
Плодово-ягідні та овочеві продукти. До них відносять варення, повид...
