/>
* він утворює високоякісні гелі в розбавленому розчині з текстурою «тане в роті»,
* при високих концентраціях він утворює еластичну резиноподібного текстуру, яка повільно розчиняється в роті
* є ефективним емульгатором і піноутворювачем
* будучи поліелектроліти, має здатність коагулювати суспендовані частинки (використовують для освітлення)
У харчовій промисловості желатин застосовується широко, хоча останнім часом через ризик губкообразний енцефаліту великої рогатої худоби, його стали замінювати іншими гідроколоїдами.
Застосовують для виробництва
* морозива 1% желатин (для запобігання кристалізації).
* мармеладно-пастильних виробів 1.5% желатин.
* коржі, вафлі та солодкі глазурі,
* низькокалорійні десерти, в яких використовується здатність желатину превосходно утримувати воду.
У фармацевтичній промисловості для виробництва твердих і м'яких желатинових капсул, в деяких складах таблеток для покриттів і пролонгації дії активних речовин.
У фотографічної промисловості для виробництва технічних і рентгенівських плівок і фотопаперів.
. Застосування в харчовій промисловості та кулінарії
Застосовується в кулінарії для приготування желе, мусів, заливних блюд, мармеладу, морозива і т.п.
Для того щоб страва з використанням желатину у вас вийшло, акуратно відміряйте його кількість. Занадто багато желатину зробить блюдо гумовим, занадто мало - страва зовсім не вийде. Для розм'якшення желатину насипте невелику кількість у холодну рідину. Залиште, не розмішуючи, хвилин на 5 до тих пір, поки желатин не стане м'яким і не набубнявіє. При нагріванні його губчаста консистенція швидко розтопиться.
Суміш, в яку буде додано желатин, повинна бути досить теплою, щоб він не загус миттєво і не перетворився в грудки. Повністю розтопіть желатин під час нагрівання, але не дозволяйте рідини кипіти, інакше здатність желатину густіти зменшиться. Головне - весь час заважати, щоб рідина не стала грудкуватої або НЕ розшарувалася. При додаванні в желатин фруктів нарізайте їх маленькими шматочками - від великих шматків желатин буде відштовхуватися.
У сирих ананасах, ківі та папайе багато ензимів, які руйнують желатин.
Для швидкого охолодження желатину поставте миску з ним в іншу, більшого розміру, наповнену крижаною водою. Постійно помішуйте лопаткою до тих пір, поки суміш не почне підніматися, не допускаючи, щоб вона перетворилася в грудки. Не намагайтеся прискорити цей процес в морозилці: суміш може закристалізуватися. Як тільки десерт з желатином застигне, його потрібно вийняти з форми. Опустіть дно форми в миску з теплою водою на 10 секунд (не довше інакше желатин може розтанути). Покладіть тарілку на форму, швидко переверніть і потрясіть форму, щоб вивільнити десерт.
Скільки потрібно класти желатину? Одним пакетом (10 г) можна згустити 400 мл (рис. 4.). Для перевірки розчинений желатин візьміть трохи розчину в ложку - видимих ??крупинок не повинно бути.
Рис. 4. Десерти на желатині
У західних рецептах необхідну кількість желатину зазвичай призводять в листочках (пластинках). Ці прозорі листочки використовують у різдвяних пряникових будиночках в якості скла для вікон. Один такий листочок важить два грами, так що перерахувати західний рецепт на наш вітчизняний желатин нескладно.
. Приготування заливного на основі желатину
Желатин необхідно залити на 1,5-2 години холодною, кип'яченою водою, що б він набряк. Води має бути раз в 6 більш ніж маса заливається желатину. Коли желатин набубнявіє і рідина зникне з поверхні, потрібно зцідити зайву воду і зерна желатину розчинити в гарячому бульйоні. Якщо бульйон вийшов каламутним, то його можна освітлити. Для цього необхідно в бульйон додати пару збитих з сіллю білків і 1 ч. Ложку 6% оцту. Потім дати бульйону настоятися протягом 30 хвилин і процідити через подвійну марлю. До відома: якщо заливка робиться в холодну пору року, то на 1 л води беруть сухого желатину 30 г. Якщо заливка робиться в теплу погоду, то на 1 л води желатину потрібно взяти 40 р Заливне на желатині можна приготувати в формах (рис. 5.).
Рис. 5. Заливне на желатині
Желе як прикраса
У 0,5 л м'ясного бульйону додаємо 1 ст. ложку лимонного соку, 0,5 склянки розчину води з винним оцтом (співвідношення 3: 1), 1 ч. ложку цукру, нагріваємо і розчиняємо в цій суміші 20 г розбухлого желатину...
