це термодинамічна температура, а також температура плавлення, застигання і заморожування. Останні характеризують тільки товар і непритаманні в цілому товарної партії. p align="justify"> Температура плавлення і застигання - температура, при якій окремі компоненти товарів переходять з твердого стану в рідкий (плавлення) або з рідкого в твердий.
На ці зміни стану товарів залежно від температури впливають в основному жири, жироподібні речовини (віск, кутин), деякі ненасичені вуглеводні, що входять до складу нафтопродуктів, парафіну і т. п. При високих температурах плавлення піддаються і цукру (при 180-190 В° С - сахароза).
Температура плавлення і застигання впливає на консистенцію товарів. Так, жиросодержащие товари мають рідку консистенцію, якщо що входять до їх складу жири ВЈ плавляться і застигають при низьких температурах (раститель ві масла - при -16 В° С), і тверду консистенцію - при високих температурах плавлення і застигання цих жирів (баранячий жир - температура плавлення 44 ... 55 "С і застигання 34 ... 35 С).
Температура плавлення вище температури застигання приблизно на 10-16 В° G (наприклад, у свинячого жиру). Це пояснюється тим, що високомолекулярні жирні кислоти, що входять до складу молекули жирів, схильні до переохолодження. Крім того, суміші жирних кислот відрізняються зниженою температурою плавлення. p align="justify"> При виборі температурних режимів транспортування і зберігання необхідно враховувати температуру плавлення і застигання, щоб уникнути погіршення якості і кількісних втрат. Так, в жаркий час за відсутності належних умов може відбуватися плавлення жиру; какао-масла з шоколадних виробів і глазурі, що призводить до жирового посивіння; виділення жиру з халви, здобного печива, вершкового масла, маргарину, тваринних жирів, а також кремів і масок .
При низьких температурах застигання рідких жирів може призвести до розшарування багатокомпонентних товарів.
Температура замерзання - температура, при якій вода переходить з рідкого стану в твердий.
Замерзання по-різному впливає на якість споживчих товарів. При утворенні кристалів льоду обсяг продукту збільшується, що призводить до руйнування скляної тари і здуття металевою або полімерної. Крім того, порушується властива товару структура, внаслідок чого погіршується його якість (консистенція, для харчових продуктів - засвоюваність); гомогенізовані товари розшаровуються (наприклад, шампуні, молоко, пюре, соки тощо). p align="justify"> Разом з тим заморожування ряду харчових продуктів (хліба, плодів, овочів, м'яса, риби) дозволяє поліпшити їх збереженість і подовжити терміни зберігання.
Температура замерзання служить одним з критеріїв при виборі температурного режиму зберігання, нижня межа якого залежить від здатності товарів переносити з...
