. В основу розрахунку теплового обладнання покладені таблиці реалізації страв.
Розрахунок пищеварочних котлів.
Місткість пищеварочних котлів V, дм 3, для варіння супів виробляємо за формулою 2.23:
(2.23)
де n - кількість порцій супу, реалізованих за 2 години;
- обсяг однієї порції супу, дм3.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 3.14.
Таблиця 2.15 - Розрахунок місткості котлів для варіння супів
Найменування супаОб'ем однієї порції, дм 3 Кількість порцій, шт.Расчетная місткість, дм 3 Татаріахні (бульйон з м'ясом) 0,4208 Хаши (суп із субпродуктів) 0,52010 Суп-харчо з орехамі0, 57135,5 Чихиртма (суп з курей) 0,57135,5 Суп з червоної фасолі0, 57135,5
Місткість пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів, V, дм 3, знаходиться за формулами 2.24, 2.25:
при варінні набухаючих продуктів
(2.24)
при варінні ненабухаючого продуктів
(2.25)
де - обсяг, займаний продуктами, використовуваними для варіння, дм3, - об'єм води, дм3.
Результати розрахунків зводяться в таблицю Додатка М.
Згідно проведеного розрахунку до установки приймаємо: котел харчоварильні - КЕ - 150Ц (75 л + 75 л) - 1 шт. (1200 * 800 * 850), котел КЕ - 100Ц - 1 шт. (800 * 900 * 850) і пароконвектомат, місткістю 6GN1 / 1, механічний контроль, парогенератор, бойлер - ME 106 (Lainox, Італія) - 4 шт. (1332 * 1003 * 1886).
Розрахунок місткості котлів для приготування солодких страв, гарячих напоїв і соусів V, дм3, виробляємо за формулами 2.26, 2.27
(2.26)
де - обсяг однієї порції солодкого страви, дм3;
n - кількість страв, реалізованих протягом дня, шт.
для гарячих напоїв:
(2.27)
де - обсяг однієї порції напою, дм3;
n - кількість порцій, які реалізуються за кожну годину роботи залу.
Місткість котлів для варіння солодких страв і гарячих напоїв представляємо у вигляді таблиць 2.16, 2.17.
Таблиця 2.16-Розрахунок місткості котлів для варіння солодких страв і соусів
Найменування солодкого страви та соусаОб'ем однієї порції, дм 3 Коефіцієнт заповнення котлаКолічество порцій реалізованих за день, шт.Расчетний обсяг, дм 3 Соус ткемалі0, 10,85505 Соус бажа0, 10,85505 Соус саціві0, 10,85505 Соус сацібелі0 , 10,85505 Желе «Тархун» 0,170,8520334,51 Желе з апельсінов0, 170,8520334,51
Таблиця 2.17 - Розрахунок місткості котлів для варіння гарячих напоїв
Найменування напіткаОб'ем однієї порції, дм 3 Коефіцієнт заповнення котлаКолічество порцій, шт.Расчетний обсяг, дм 3 Чай з сахаром0, 20,85163,2 Чай з лімоном0, 20,85163,2 Чай з червоним віном0, 20, 85163,2 Кава черний0, 150,85162,4 Кава чорний з лимоном і коньяком0, 150,85162,4 Шоколад зі збитими слівкамі0, 250,85164
Для приготування супів, соусів, гарячих напоїв і солодких страв використовуємо наплитную посуд.
Розрахунок сковорід.
Розрахунок сковорід проводиться за площею поду чаші. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу. Площа поду чаші F, м 2, визначається за фо...
