justify"> Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.
Термін реалізації «Сальмон аль Гарбон» при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3х годин з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки.
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - рівномірно обсмажений порційний шматок риби
Консистенція - м'яка, соковита
Колір - рожево - золотистий
Смак - властивий рибі
Запах - властивий смаженої риби - гриль
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) ..................... 25,2
Масова частка жиру,% (не менше) ....................................... 4,3
Масова частка солі,% (не більше) ........................................ 0,5
Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1x10
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,01
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускається в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
Інженер-технолог _______________________________
Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець _________________________
Підпис П.І.Б
5. Контроль якості продукції
Особливо важливим є контроль якості м'яса, з якого виготовляють страви.
За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим.
Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо-рожевого або блідо червонуватого кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно-вишневого. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах, властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білуватий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий жир має білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний; баранячий жир - білий, щільний. Жир не повинен мати осаливания або прогоркания. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину?? трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.
Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату.
М'ясо сумнівної свіжості охолоджене має темне корочку підсихання, поверхня злегка липку, потемнілу. На розрізі м'язи вологі темно-червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пру...
