жна, ямка після натискання пальцем вирівнюється протягом 1 хвилини. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато-матовий, липне до пальців, може мати легкий запах осаливания. Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону.
Несвіжий м'ясо має сильно підсохлу поверхню, покриту слизом або цвіллю, сірувато-коричневого кольору. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору. Консистенція в'яла, ямка при натискуванні не вирівнюється. Запах кислий, або затхлий, слабокислий. Жир сірувато-матовий, при роздавлюванні мажеться, запах прогірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом.
Зберігають м'ясо в холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до - 5? С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 діб. При температурі - 12 ? С і відносній вологості повітря 95-98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 місяців, баранини, козлятини - 6 місяців.
Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2? С і відносній вологості повітря 85% - 3 доби.
Якість кулінарної продукції - сукупність властивостей кулінарної продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей (ГОСТ Р 50647).
Сукупність корисних властивостей продукції характеризується органолептичними показниками, харчовою цінністю і не впливають (відсутністю токсичних елементів і патогенних мікроорганізмів). Систематичний контроль за якістю сировини, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів є важливим засобом підвищення якості та безпеки послуг громадського харчування. Забезпечення якості кулінарної продукції полягає у доведенні її до рівня, визначеного стандартами, технологічною документацією, яка містить показники якості.
Високі харчові та смакові якості кулінарної продукції, її безпеку забезпечуються наявністю продовольчої сировини, харчових продуктів відповідної якості, дотриманням параметрів технологічного процесу і санітарно-гігієнічних вимог на всіх стадіях виробництва. Підвищення якості продукції стає можливим при організації системи поетапного контролю, починаючи від приймання сировини за якістю з наступним контролем окремих стадій виробництва і якості продукції, що випускається.
Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінкою однієї або декількох, характеристик продукції та порівнянні отриманих результатів з встановленими вимогами (ГОСТ Р 50647).
Організація контролю якості кулінарної продукції
Основні операції з контролю включають такі дії:
- визначення фактичного стану об'єкта (сировини, напівфабрикату і т.д.) в даний момент часу;
- прогнозування стану та поведінки об'єкта на заданий і майбутній момент часу;
- зміна стану та поведінки сировини, напівфабрикатів при забезпеченні та дотриманні необхідних параметрів технологічного процесу (зберігання, обробки, реалізації);
У громадському харчуванні контроль якості кулінар...
