округляючи результат до другого десяткового знака.
При більшій розбіжності випробування повторюють з чотирма паралельними визначеннями. При цьому розбіжність між середнім арифметичним значенням результатів чотирьох визначень і будь-яким значенням з чотирьох результатів визначення не повинно перевищувати, Т:
0,8 - для морозива.
2.3 Результати та їх обговорення
У визначення органолептичних показників, таких як зовнішній вигляд, колір, смак і запах, консистенція, структура, брала участь група, що складається з п'яти експертів, кожному з яких було видано дегустаційний лист для заповнення та виставлення балів з кожного показнику відповідного зразка морозива. Кожен дегустатор попередньо був ознайомлений зі стандартом, що регламентує вимоги до якості морозива. Слід зазначити, що найменування зразків були зашифровані, що виключило момент суб'єктивізму з боку експертів.
У таблиці 10 представлені середні бали по кожному органолептическому показнику, що характеризує якість зразків морозива.
Таблиця 10 - Середні бали за органолептичні показники
Найменування показателяОбразец №1Образец №2Образец № 3 Зразок №4Вкус і запах 1,43,63,824,5Консистенция4,14,84,74,4Структура4,344,84,64,8Цвет4,744,744,64,8Средний бал: 3,8664,5484,4644,66
Експерти відзначили наявність згірклого смаку у першого зразка, що не яскраво виражений молочний смак, один експерт зазначив, що водянистий; у другого зразка, у третього - глазур мала смак какао-порошку, у четвертого присутній присмак сухого молока.
До решти органолептичними показниками великих претензій з боку дегустаторів виявлено не було.
Фізико-хімічні показники визначали за методами, вказаними вище.
Масову частку сахарози, що міститься в морозиві, визначають за ГОСТ 3628-78 «Молочні продукти. Метод визначення цукру ».
Масову концентрацію марганцевокислого калію г/см 3 обчислюють за формулою 2. Отримуємо наступний результат:
Для того щоб прорахувати результати аналізу, сформуємо таблицю з необхідними даними, отриманими в результаті експертизи (таблиця 11).
Таблиця 11 - Дані, необхідні для розрахунку масової частки сахарози в аналізованих зразках
№ образцаV1, см3V2, см3Cu, мгm,гm1,г14,813,4111,780760,40,05562713,8107,1070,053338,416,6128,917880,064145,113,6112,559720,056
Масову частку сахарози в продукті S 1,%, обчислюємо за формулою 3.
Результати оформимо в таблиці 12.
Таблиця 12 - Масова частка сахарози, що міститься в аналізованих зразках
№ образцаМассовая частка сахарози (S1),% 113,9213,325316,0414
Визначаючи масову частку сухих речовин в морозиві, насамперед, орієнтуються на ГОСТ 3626-73 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини ».
Для того щоб прорахувати результати аналізу, сформуємо таблицю з необхідними даними (таблиця 13).
Таблиця 13- Дані, необхідні для розрахунку сухих речовин в морозиві
№ образцаМасса бюкса, гМасса піску, гМасса навіски, гМасса палички, гm0mm1182,308420,60234,991311,0408113,9515118,9428115,7105283,495820,36865,318910,3664114,2308119,5497114,9577382,747620,20484,995110,8657113,8181118,8132115,3582483,269520,27445,171110,9990114,5429119,714115,7712
Масову частку сухої речовини С,%, обчислюємо за формулою за формулою 4. Масову частку вологи W,%, визначаємо за формулою 5. Результати оформимо у вигляді таблиці 14.
Таблиця 14 - Масова частка сухих речовин і вологи, що містяться в аналізованих зразках
№ образцаМассовая частка сухих речовин, C,% Масова частка вологи, W% 135,241319 (? 35) 65213,666359 (? 14) 86330,832215 (? 31) 69423,753166 (? 24 ) 76
Кислотність морозива визначаємо, орієнтуючись на ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності ».
Отримані в результаті експертизи результати оформимо у вигляді таблиці 15.
Таблиця 15 - Результати визначення кислотності в аналізованих зразках
№ образцаОб'ем NaOH (з=0,1 моль/дм 3), млКоеффіціент для расчетаКіслотность, 0Т11,2202421,12231,002040,9819,6
Отримані дані оформимо у зведену таблицю (таблиця 16) для визначення відповідності фізико-хімічних показників якості чотирьох зразків морозива показникам, зазначеним у ГОСТ 52175-2003.
Таблиця 16 - Порівняльна таблиця показників яко...
