прянощі.
Так як обідні консерви виробляють головним чином в осінні і зимові місяці, необхідно на цей час створити запаси овочевої сировини і забезпечити нормальні умови його зберігання.
При виготовленні консервів овочі калібрують, миють, очищають від шкірки, інспектують, ріжуть на шматочки, кубики і т. д.
Картопля і капусту бланшують в різаному вигляді. Буряк ж бланшують до очищення в цілому вигляді, після чого легко знімається шкірка. Очищені коренеплоди подрібнюють. Морква, білі коріння і цибулю пасерують у тваринному або рослинному жирі. [5]
Крупу пропускають через магнітний уловлювач металевих домішок. Потім її миють і розварюють у воді до збільшення ваги в 2 рази. Борошно підсушують (декстрінізіруют) в котлах до придбання нею кремового кольору, завдяки чому борошно втрачає здатність утворювати клейстер у воді і не надає першим стравам зайвої в'язкості. p align="justify"> Якщо м'ясо надійшло у морозиві вигляді, його розморожують. Після обвалки (відділення від кісток) і жіловкі (видалення сухожиль, жирових прошарків і сполучних плівок) м'ясо ріжуть на шматки вагою 100-120 г, бланшують у м'ясо-кістковому бульйоні або піддають інший кулінарній обробці (виготовляють з нього котлети тощо).
З пасерованих моркви, білих коренів і цибулі готують так звану заправку, додаючи до них всі інші компоненти, крім овочів і м'яса: жир, борошно, цукор, сіль, томат-пасту. Все змішують при нагріванні в двутельном котлі. Готову заправку в окремому апараті змішують з овочами. У банки розфасовують цю суміш за допомогою наповнювачів або вручну, спочатку поклавши на дно м'ясо. Банки закупорюють, потім стерилізують при температурі 120 В°. p align="justify"> Наводимо як приклад рецептуру (%) одного з поширених видів консервів - борщу із свіжої капусти (всі компоненти даються в підготовленому вигляді): буряк 25,5, капуста 17,2, картопля 18,2, лавровий лист 0,05, сіль 2,1, заправка 36,95.
Заправка має наступну рецептуру (%); цибуля 7, морква 7, білі коріння 1, томат-паста 30%-ва 10, пюре з солодкого перцю 3,3, жир 5, борошно пшеничне 2, 5, цукру 1, лимонна кислота 0,1, перець гіркий 0,05. [5]
Висновок
Буряк є не тільки прекрасним дієтичним продуктом, але й успішно застосовується при лікуванні багатьох захворювань, тому що містить неповторний і багатющий набір важливих фізіологічно активних речовин. Дослідженнями встановлено, що органічні кислоти й клітковина буряків, подразнюючи рецептори, стимулюють секрецію шлункового соку і перистальтику кишечника, у зв'язку з чим страви з буряка призначають при спастичних колітах. Солі заліза, що знаходяться у великій кількості в цьому овочі, а також мікроелемент кобальт в поєднанні з фолієвою кислотою і комплексом вітамінів групи В, роблять позитивний вплив на кровотворення і нормал...
