Зміст
Введення
. Сировина і матеріали
. Консервна тара
. Технологічні схеми та їх обгрунтування
. Продуктові розрахунки
.1 Вихідні матеріали
.2 Розрахунки маси 1 ТУБ консервів
.3 Норми втрат і відходів сировини і матеріалів
.4 Рецептура консервів, норми витрат сировини і матеріалів
.5 Графік надходження сировини
.6 Режим роботи лінії
.7 Розрахунок потужності лінії
.8 Продуктовий розрахунок
.9 Графік випуску готової продукції
.10 Розрахунок потреби в сировині та матеріалах
.11 Використання відходів
.12 Графік надходження допоміжних матеріалів
.13 Вибір і розрахунок технологічного обладнання
.14 Розрахунок кількості автоклавів
. Стандарти і технохімічних контроль виробництва
. Розрахунок площ сировинної майданчики і складу готової продукції
. Безпека харчової сировини і готової продукції
Висновок
Список використаної літератури
Додаток
Введення
Виробництво lt; # justify gt; 1. Сировина і матеріали
За завданням курсового проекту необхідно розробити цех з виробництва морквяно-журавлинного соку з м'якоттю і з цукром і салату буряк з цибулею потужністю 16 МУБ.
Сировина і матеріали, що застосовуються у виробництві консервів, повинні відповідати за якістю вимогам Гостів або ТУ і супроводжуватися якісними посвідченнями постачальників.
Для виробництва морквяно-журавлинного соку з м'якоттю і з цукром використовуються наступне сировину й матеріали:
морква столову свіжу за ГОСТ 17-2185.
журавлина свіжа по ГОСТ 18215-73;
цукор-пісок за ГОСТ 21-94;
лимонна кислота за ГОСТ 908-2004;
аскорбінова кислота ФС 42-2668-95.
Морква для виробництва соку повинна бути чиста, свіжа, здорова, без механічних пошкоджень, помаранчевого і помаранчево-червоного кольору. Не допускається у виробництво морква з білою і жовтою м'якоттю, а також з жовтою волокнистої серцевиною.
Рекомендовані сорти: Нантська, Вітамінна 6, Незрівнянна, Шантане, Паризька каротель 443, Лосіноостровская 13.
Вітамінна 6.- середньостиглий (108 - 115 днів) сорт моркви з коренеплодом циліндричної форми і тупим кінцем з підвищеним вмістом (каротину 17-22 мг%), вміст цукру 7-11%. Не схильний до розтріскування коренеплодів. Коренеплід масою 100-160 г, довжиною 15 см і діаметром 4,9 см. Лежкість хороша, вегетаційний період 86 днів, товарність 85,9%.
З 2010 року запропонований до районування гібрид Купар, оригінатор: BEJO ZADEN BV Середньопізній, для свіжого споживання та переробки. Коренеплід рівний, гладкий, соковитий, веретеновідний зі злегка загостреним кінчиком (сортотип Шантене), головка рівна. Серцевина і кора помаранчеві. Смакові якості добрі. Середня товарна lt; # justify gt; Найменування показателяХарактерістікаВкус Солодкий, без сторонніх присмаку, запаху, як в сухому цукрі, так і в його раствореСипучестьСипучій, без комков.Цвет Білий з блескомРастворімость в водеПолная, розчин повинен бути прозорим, без будь або нерозчинених опадів, механічних або інших сторонніх домішок
За фізико-хімічними показниками цукор - пісок повинен відповідати наступним вимогам, представленим у таблиці 2.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники цукру-піску
Найменування показателейНормаСахара-пескаСахара-піску для промислової переработкіМассовая частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менее99,7599,55Массовая частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не более0,0500 , 065Цветность, не більше умовних едініц0,81,5Едініц оптичної плотності92172Массовая частка вологи,%, не более0,140,15Массовая частка ферропримесей% не более0,00030,0003
Для миття сировини і приготування розчину цукру використовують воду, якість якої повинна відповідати ГОСТу +2874 - 83 «Вода питна».
Якість питної води, яка подається споживачем, визначається сукупністю її властивостей в точках забору води: в зовнішніх водозаборах і в кранах внутрішніх будинкових водопроводів.
Якість води, що подається споживачеві, має бути забезпечене від випадкового або систематичного погіршення спеціально створеними санітарними або санітарно-технічними умовами і повинно постійно задовольняти наступним вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 - Технічні вимоги до якості води
Найменування показателейНорматівиЗапах і присмак при температурі 200С в балах...
