и насиченими жирними кислотами природних жирів є лауринова, миристиновая, пальмітинова і стеаринова. Ці кислоти мають високу температуру плавлення, у великих кількостях входять до складу твердих рослинних і тваринних жирів. p align="justify"> Серед ненасичених (ненасичених) високомолекулярних жирних кислот найбільш часто зустрічаються кислоти, що містять 18 вуглецевих атомів: олеїнова, лінолева, ліноленова. При кімнатній температурі ненасичені кислоти рідкі. Жири, що містять переважно ненасичені і низькомолекулярні кислоти, мають рідку або мазеобразную консистенцію, вони краще засвоюються організмом. Поліненасичені кислоти володіють підвищеною реакційною здатністю, легко окислюються киснем повітря. Однією з властивостей ненасичених кислот є їх здатність у присутності каталізаторів (нікелю, міді та ін) приєднувати водень за місцем подвійних зв'язків. У результаті цієї реакції ненасичені кислоти відновлюються до насичених і жир набуває тверду консистенцію. Особливе значення для організму людини мають жирні кислоти: лінолева, ліноленова і арахідонова. Як основну виділяють лінолеву кислоту (дві подвійні зв'язки), потреба організму в якій становить 3-5 г на добу. Лінолева кислота міститься в рослинних оліях - кукурудзяному, бавовняному, соєвому, вміст її в соняшниковій олії досягає 60%. p align="justify">
Властивості жирів спільні для більшості з них. Щільність жирів менше, ніж щільність води (890-980 кг/Мз). Жири нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бензині, хлороформі, діхлоретане та ін.) Це властивість лежить в основі вилучення жиру розчинниками з олійної сировини (екстракція).
При нагріванні до високих температур (260-300 В° С) жири розкладаються з освітою летких продуктів, що володіють неприємним запахом. Тривале нагрівання при більш низьких температурах рідких рослинних масел, що містять поліненасичені жирні кислоти, призводить до їх загустеванию і до втрати харчових якостей. p align="justify"> При взаємодії з водою може відбуватися повне розщеплення тригліцеридів, тобто Гідроліз жиру, з утворенням в якості продуктів розпаду гліцерину і вільних жирних кислот. Гідроліз прискорюється при неправильному зберіганні сировини і жирів, підвищеної вологості і температурі, при створенні умов, сприятливих для дії ліполітичних ферментів (ліпаз). Збільшення вмісту вільних жирних кислот у харчових жирах є небажаним, оскільки це може призвести до втрати харчових достоїнств. p align="justify"> Жири можуть окислюватися киснем повітря. При цьому утворюються різні сполуки: перекису і гідроперекисів, оксикислоти, низькомолекулярні кислоти, альдегіди. Накопичення цих продуктів може викликати псування жиру, який набуває прогірклий або салістий смак. Процеси окислення прискорюються при дії світла і підвищенні температури. Легко піддаються окислення молекулярним киснем тригліцериди, до складу яких входять кислоти, що містять три подвійні зв'язки і більше. Деякі жири містять речовини, що уповільнюють окислення (антиокислювачі). Природними антиокислювачами жирів є каротини, токофероли (вітамін Е). При зберіганні жирів повинні бути максимально усунені фактори, що прискорюють процеси гідролізу та окислення жиру. p align="justify"> Жири містять супутні речовини: фосфатиди, пігменти, вітаміни, стерини, воски, вільні жирні кислоти та ін Найбільший вміст цих речовин характерно для рослинних олій; наприклад, в нерафінованій соєвому маслі зміст фосфатидів може бути до 3 , 5%, у великій кількості вони утворюють осад в олії і погіршують його зовнішній вигляд.
Спільними пігментами для більшості жирів є каротиноїди. Вони надають жирам колір від світло-жовтого до оранжевого. Хлорофіли, що додають жирам зеленувате забарвлення, містяться в деяких рослинних оліях (лляному, конопляній). У бавовняному маслі міститься госипол-пігмент, який має токсичні властивості і додає маслу темно-бурий колір. Жиророзчинними є вітаміни груп A, D, Е, К.
Воски можуть надавати маслу каламутність. За будовою вони є складними ефірами високомолекулярних одноатомних спиртів і високомолекулярних насичених жирних кислот. Харчової цінності воски не мають, так як не засвоюються організмом людини. p align="justify"> Вільні жирні кислоти в жирах розглядають як продукти неповного синтезу або розщеплення тригліцеридів. Показником кількісного вмісту вільних жирних кислот є кислотне число жиру, яке виражається кількістю міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Підвищене значення кислотного числа свідчить про псування жиру. p align="justify"> Класифікують жири в залежності від вихідної сировини на тваринні і рослинні. За консистенцією їх поділяють на тверді і рідкі. Тверді жири в свою чергу поділяють на містять низькомолекулярні кислоти (кокосова олія, жири молочний і баранячий) і не містять низькомолекулярних кислот (масло ка...
