као, тваринні жири - свинячий, яловичий, кістковий). p align="justify"> Окремо виділяють жири, до складу яких входять різні види натуральних і перероблених жирів. До них відносять маргарини, кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири. p align="justify"> Рідкі рослинні масла відповідно до жирно-кислотним складом і здатністю до висихання (утворення на поверхні масла плівки) ділять на кілька груп. Масла, подібні тунгового (швидко висихають), утворюють на поверхні міцні плівки, містять велику кількість кислот з трьома сполученими подвійними зв'язками. Масла, подібні льняному (висихають),-лляне, конопляне-містять близько 50% ліноленової кислоти. Масла, подібні Маковій (полувисихающіе), - макове, соняшникова, соєва, кукурудзяна, бавовняне і деякі інші - характеризуються високим вмістом лінолевої кислоти. Масла, подібні оливковій, - оливкова, мигдальне і арахісове - на повітрі в тонкому шарі не висихають до, містять в якості основної олеїнову кислоту. Олія рицинова не висихала на повітрі, в ньому міститься негранична рицинолевая оксикислота. br/>
Отримання рослинних олій
Для отримання масел кращої якості і більш повного їх виділення насіння піддають підготовчим операціям. Спочатку їх очищають на сепараторах від мінерального і органічного сміття (листя, стебла). Олійні насіння і плоди рослин, що мають здерев'янілих оболонку, обрушують, тобто Відокремлюють оболонку від ядра, так як вона поглинає багато олії. Отримане ядро ​​подрібнюють на вальцевих верстатах в мятку і піддають вологотеплової обробці. Вологотеплової обробка проводиться у спеціальних апаратах - жаровнях при температурі 105-120 В° С. При цьому подрібнений матеріал набуває певну структуру (мезга), що полегшує подальше виділення масла. p align="justify"> Витяг рослинних масел проводять методами пресування і екстрагування (екстракції) органічними жірорастворітелямі.
Пресування - це механічний віджимання масла з підготовленого олійного матеріалу (мезги) на спеціальних шнекових пресах. Воно може бути одноразовим і дворазовим. Залежно від величини застосовуваного при віджиманні тиску макуха може містити від 6 до 14% олії. Макуха використовують на корм худобі, а макуха деяких цінних олійних культур (сої, гірчиці, арахісу тощо)-для харчових цілей. Рідкі рослинні масла (салатні), отримані пресовим способом, реалізують головним чином у роздрібній торговельній мережі.
Екстрагування масел засноване на їхній здатності розчинятися в неполярних органічних розчинниках (бензині, гексані та ін.) При багаторазовому пропущенні бензину через подрібнений макуха (або насіння) масло розчиняється в бензині і практично повністю витягується. Знежирений залишок (шрот) містить менше 1% жиру. Екстракційне масло відрізняється за якістю від пресового: воно містить більше фарбувальних речовин, вільних жирних кислот, фосфатидів. Після відгону бензину його піддають додатковому очищенню. p align="justify"> Рафінація (очищення) олій полягає в тому, що з них видаляють супутні речовини і домішки: фосфатиди, пігменти, вільні жирні кислоти, пахучі речовини, домішки у вигляді обривків тканин олійного матеріалу.
Різноманітний склад супутніх речовин обумовлює різні методи рафінації: фізичні методи (відстоювання, центрифугування, фільтрація); хімічні (нейтралізація); фізико-хімічні (гідратація, дезодорація, відбілювання, виморожування восків).
Механічна (первинна) очищення масел проводиться для видалення різних механічних домішок і частково колоїдно-розчинених речовин. Ця очищення здійснюється шляхом відстоювання, центрифугування або фільтрації масел. p align="justify"> Гідратація масел проводиться для видалення фосфатидів, слизових і інших речовин, що володіють гідрофільними властивостями. При обробці масел гарячою водою фосфатиди набухають, не розчиняються в олії і випадають в осад у вигляді пластівців. p align="justify"> Нейтралізація олій полягає в обробці їх розчинами лугів з метою видалення вільних жирних кислот. Утворені при цьому солі жирних кислот (мила) адсорбують інші супутні речовини (фосфатиди, пігменти), тому нейтралізовані олія є більш очищеним в порівнянні з гідратованих. p align="justify"> При відбілюванні (адсорбційна рафінація) з масел видаляють фарбувальні речовини (пігменти). Для освітлення масел використовують тверді адсорбенти: вибільні глини, активоване деревне вугілля. Відбілюванню піддають масла, використовувані при переробці для отримання маргаринів і кулінарних жирів. p align="justify"> При дезодорації з масел видаляють речовини, що зумовлюють запах і смак. Дезодорацію проводять шляхом відгону ароматичних речовин під вакуумом з гострою парою, що пропускається через жир при високих температурах (210-230 В° С). Після дезодорації олія є знеособленим за смаком і запахом. p align="justify"> У про...
