одному приміщенні на різних столах.
М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростера при температурі від 0 до + 6 0 С, а за відсутності дефростера - у м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді або близько плити не розморожують. Повторне заморожування Дефростированное м'яса не проводиться. Допускається розморожування м'яса в НВЧ печах (установках) за вказаними в їхніх паспортах режимам.
М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалкой ретельно зачищають, зрізають клейма, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.
По закінченні роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45-50 0 С, обполіскують, замочують в дезрастворе на 10-15 хвилин, обполіскують проточною водою і просушують.
М'ясний фарш зберігають не більше 6 год при температурі від +2 до +4 В° С. При відсутності холоду фарш не підлягає зберіганню. p align="justify"> Субпродукти (мізки, нирки, рубці) дефростують на повітрі або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці, вимочують у холодній воді. p align="justify"> Тушки птиці розморожують на повітрі, потім промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяють окремі столи, обробний і виробничий інвентар. p align="justify"> Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 0 С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендовано розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід.
Салати, вінегрети в не заправлена ​​вигляді зберігають при темпера турі 4-2 0 С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.
При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятіння. Холодець в гарячому вигляді розливають у попередньо ошпарені форми (противні) і залишають для охолодження до температури 25 0 С на виробничих столах. Подальше доохолодження і зберігання при температурі 4-2 0 С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного обладнання не допускається.
Готовність виробів з м'яса і птиці визначається виділенням безба...
