рвного соку в місці проколу і сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту. для натуральних рубаних виробів - не нижче 85 0 С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 0 С. Зазначена температура витримується протягом 5 хвилин.
Готовності виробів з рибного фаршу і риби визначається освітою поджаристой скоринки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках.
Приготування кулінарних виробів у грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 0 С.
При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, яке не потребує додаткового додавання фритюрних жирів.
При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується тільки спеціалізоване технологічне обладнання. При цьому проводиться виробничий і вхідний лабораторний контроль якості фритюрних жирів. p align="justify"> Щодня до початку і після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками: смаком, запахом, кольором, ведеться журнал з використання фритюрних жирів. За наявності різкого, неприємного запаху; гіркого, що викликає неприємне відчуття, першіння, присмаку і значного потемніння подальше використання фритюру не допускається. br/>
3.2 Особиста гігієна працівників
Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку з результатами медичних обстежень і лабораторних досліджень. p align="justify"> Перед початком роботи кожен робітник повинен прийняти душ і надіти чистий санітарний одяг. Руки після відвідування туалету необхідно вимити милом і обполоснути водним розчином хлораміну. Перед початком зміни перевіряється наявність відкритих ран, гнійничкових захворювань, простудних захворювань. За наявності - працівник не допускається до роботи. p align="justify"> При виготовленні страв, кулінарних виробів та кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники, коротко стригти нігті, не покривати їх лаком, що не застібати одяг шпильками. Курити та приймати їжу на робочому місці не можна. p align="justify"> Слюсарі та ремонтні працівники, зайняті ремонтом у виробничих і складських приміщеннях працюють в чистій спеціальної одязі, інструменти переносять у спеціальних закритих ящиках.
4. Стандартизація, метрологія, сертифікація
.1 Місце і роль стандартизації та сертифікації в сучасному суспільстві (19)
Місце і роль стандартизації в сучасному світі визначається стрімким розвитком впорядкування та сістемообразованія процесів, явищ, ...
