ують, перемішують і складають середню, або загальну пробу.
Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб склад її відповідав всієї партії. За відсутності нормативної документації на сировину і напівфабрикати для відбору середньої проби з невеликої партії продукції розкривають всі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, і в більш великої - кожну другу або третю, але не менше п'яти.
Із середньої проби виділяють частини для визначення маси, органолептичної оцінки та лабораторного аналізу. Проби сировини, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, відібрані для аналізу, упаковують в суху, чисту тару, скляні банки з щільно закриваються кришками, металеві судки, підпергамент, целофан, полімерну плівку. Кожна проба повинна мати етикетку з назвою продукту або виробу, зазначенням дати і години відбору проби, а також номери нормативної документації або рецептури.
При виїмці проб складається акт у двох примірниках, один з яких залишається на підприємстві, а другий - у лабораторії. Проби повинні бути доставлені в лабораторію по можливості негайно, але не пізніше 6 год з моменту їх відбору; коктейлі з молочними продуктами - не пізніше 2 год, а коктейлі алкогольні - не пізніше 4 год з моменту їх приготування.
Для доставки проб страв (виробів) у лабораторію краще використовувати комплект з восьми циліндричних судків. При використанні скляних і поліетиленових банок з кришками їх накривають папером поверх кришок, обв'язують і пломбують.
пломбувати судки або банки нумерують у порядку, відповідному записи в акті відбору проб. Борошняні кондитерські і булочні вироби загортають у пергаментний папір, укладають у поліетиленовий пакет (кожен вид вироби окремо), обв'язують і пломбують.
Доставлені проби повинні досліджуватися по можливості в той же день. Залишки проб зберігаються в холодильнику при температурі 4-8 ° С до закінчення випробувань і видачі результатів аналізу, після чого з дозволу завідувача лабораторією знищуються. Органолептическую оцінку в лабораторії проводять у тому випадку, якщо її не провели на виробництві або коли особа, що проводить аналіз, не згодне з органолептичної оцінкою, наведеною в акті.
Для фізико-хімічних досліджень частина проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи: тендітні, крошлівим напівфабрикати, кулінарні вироби розтирають у ступці або подрібнюють на лабораторному млині (кавомолці); пастоподібні і легко розминається напівфабрикати, кулінарні вироби розтирають у ступці, а при більш щільної консистенції пропускають через м'ясорубку; напівфабрикати і кулінарні вироби з м'яса, риби та птиці пропускають через м'ясорубку двічі; сирі овочі подрібнюють на тертці.
Проби напівфабрикатів і кулінарних виробів щільної консистенції, багатокомпонентні за складом, доцільно гомогенізувати в подрібнювачі тканин. Подрібнювачі призначений для подрібнення, харчових продуктів тваринного і рослинного походження в рідкому середовищі, тому при подрібненні деяких страв і напівфабрикатів додають певну кількість води в залежності від консистенції і хімічного складу продуктів, передбачених рецептурою.
Проби, підготовлені до аналізу, переносять в банки з притертою пробкою і беруть з них навішування для випробування. Перед взяттям наважок вміст банок ретельно перемішують.
...
