Проби вологих продуктів, напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів зберігають у холодильнику при температурі 4-8 ° С не більше доби. Перед взяттям проби їх підігрівають на водяній бані з температурою 50-60 ° С або ж на повітрі до температури 20 ° С.
При перевірці підприємства працівниками технологічних харчових лабораторій та інших контролюючих організацій проводиться визначення середньої маси напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів.
Штучні і порційні кулінарні та борошняні кондитерські вироби відбирають з різних дек або лотків і зважують по 10 штук на настільних циферблатних вагах зі шкалою до 1 кг. Навмисний вибір виробів не допускається. При отриманні занижених результатів зважують ще 10 виробів. Потім проводять поштучне зважування не менше 10 виробів на настільних циферблатних вагах зі шкалою до 200 р. Результати повторних випробувань є остаточними.
Середня маса страв, відібраних на роздачі, визначається шляхом роздільного зважування трьох порцій з наступним підсумовуванням і діленням на 3. Відхилення середньої маси страв і кулінарних виробів від встановленої норми виходу з рецептурою не допускаються. Маса однієї страви (виробу) може відхилятися від норми не більше ніж на ± 3%.
З метою встановлення правильності відпуску до страв рослинного і вершкового масла, сметани, цукру, порціоніруемих за допомогою мірників або ложок, перевіряють масу зазначених продуктів в обсязі цього інвентарю одночасним зважуванням 10-20 порцій. Обсяг або масу відпускаються холодних і гарячих напоїв (кави, какао, чаю, соків, прохолодних напоїв без наповнювача і т.д.) визначають при встановленій для них температурі відпустки. Для визначення кількості панірування і виходу м'яса, риби, птиці в напівфабрикатах і кулінарних виробах з подвійною паніруванням (борошно, льезон, сухарі) зважують 3-5 виробів, потім звільняють за допомогою скальпеля від панірування, знову зважують і розраховують середню масу.
Додаючи до середньої масі масу втрат при тепловій обробці, розраховують фактичну масу нетто м'яса, риби, птиці. Цю масу порівнюють з масою нетто сировини за рецептурою.
Кількість панірування і вихід м'яса, риби, птиці, кролика для виробів, у тому числі фірмових, для яких норми втрат при тепловій обробці не встановлені, визначають при контрольних опрацюваннях. Запис результатів зважування виробляються в акті відбору проб.
4.4 Проведення бракеражу
В даний час на підприємствах громадського харчування в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками. Цей контроль здійснюють бракеражного комісії, до складу яких можуть входити директор (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник чи член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії. На невеликих підприємствах бракераж комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або кухаря-бригадира, кухаря (кондитера) високої кваліфікації та санітарного працівника. Висококваліфіковані кухарі (кондитери) можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракеражу залучаються також представники громадської організації.
У своїй роботі ...
