в експедиціях, на виробництві контрольованих підприємств відбирають для лабораторного аналізу відповідно до методики, встановленої нормативною документацією. Про результати аналізів (випробувань) працівники лабораторій повідомляють керівнику підприємства, про виявлені порушення (недоброякісність, некондиційність, недовкладення сировини) також і вищестоящої організації. Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, в приміщенні підприємства, контролюють його роботу щодня, перевіряючи як сировина, що надходить, так і кожну партію випускаються напівфабрикатів, страв, виробів, а також проводять операційний контроль. Для цього використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що дозволяє швидко виявити порушення і виправити їх у ході технологічного процесу. Крім виконання контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, стежать за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів, страв, виробів, кількість відходів і величину втрат при кулінарній обробці, беруть участь у розробці фірмових і нових, страв, технологічних і техніко-технологічних карт. Показники якості продукції встановлюються різними методами: соціологічним, органолептичними, розрахунковим, експериментальним, експертним. Оцінка рівня якості може проводитися диференційованим методом з використанням одиничних і комплексних показників. Соціологічний метод заснований на зборі та аналізі думок споживачів продукції (наприклад, споживча конференція).
Органолептичний метод - це визначення властивостей продукції за допомогою органів чуття. Кожна група сировини, напівфабрикатів, виробів, страв має свої специфічні властивості і відповідні їм показники. Загальна органолептическая оцінка проводиться на підставі підсумовування всіх органолептичних показників. Для кількісної оцінки якості продукції використовується умовна система численних балів. Для органолептичної оцінки може бути прийнята 5, 10, 25, 50-балова шкала, що включає позитивну характеристику сировини або вироби та можливі дефекти.
У громадському харчуванні використовується в основному 5-балова система. Органолептична оцінка передує експериментальним дослідженням і дозволяє більш повно оцінити якість продукції, підвищує оперативність контролю. Розрахунковий метод здійснюється за допомогою обчислень з використанням даних, знайдених іншими методами. Експертний метод заснований на обліку думок груп фахівців-експертів. Експериментальні методи поділяються на лабораторні та виробничі (технологічні). Найбільш широко для оцінки якості продукції громадського харчування використовуються лабораторні методи. Якість напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, а також сировини оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. Партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. ??
Відбір проб сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів, на які розроблена нормативна документація (ГОСТ, ОСТ, ТУ), виробляють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, обумовлену в нормативній документації, і вилучаючи частину продукції. Пробу, відібрану з окремої одиниці упаковки, називають разовою. Кількість продукції в разових пробах з кожної одиниці упаковки повинно бути однаковим. Разові проби з'єдн...
