цесі рафінації з масел можуть видалятися речовини, що володіють антиокислювальними властивостями, а також мають фізіологічну цінність, наприклад вітаміни. Тому масла, що надходять у роздрібну торгівлю, не завжди доцільно піддавати глибокої рафінації. p align="justify"> Крім рослинних масел рафінують Саломаси і тваринні топлені жири.
Асортимент та характеристика рослинних масел
На олійно-жирових підприємствах країни виробляють широкий асортимент рослинних масел з вітчизняного та імпортного сировини: соняшникова, бавовняна, соєва, гірчичне, кукурудзяне, кокосове, кунжутне, оливкова, рапсова, арахісова, косточковое, лляне, рицинова.
Залежно від способу очищення рослинного масла випускають наступні види рослинного масла для роздрібної торгової мережі та мережі громадського харчування: нерафінована, піддане тільки механічному очищенню; гідратоване, піддане механічному очищенню та гідратації; рафінована недезодорована, піддане механічному очищенню , гідратації і нейтралізації; рафінована дезодорована.
Соняшникова олія отримують з насіння соняшнику методами пресування і екстрагування. Виробництво цієї олії в нашій країні становить близько 70% випуску всіх рослинних олій; до його складу входять незамінні жирні кислоти, каротини, вітамін Е.
Нерафінована олія має виражені смак і запах підсмажених соняшникового насіння, світло-жовтий колір, допускається невеликий осад. За якістю його ділять на три сорти - вищий, 1-й і 2-й. Масло вищого і 1-го сортів має бути прозорим, допускаються лише окремі дрібні частки воскоподібних речовин (В«сіткаВ»), в олії 2-го сорту може бути легеня помутніння. Кислотне число (в мг КОН, не більше) нерафінованої олії вищого сорту -1,5, масла 1-го сорту -2,25, масла 2-fo сорти -6. p align="justify"> гідратованих масло виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів. У відміну від нерафінованої таке масло не має осаду; в 2-му сорті допускається легке помутніння. p align="justify"> Рафінована олія випускають недезодорована і дезодорованим. Дезодорована олія за смаком і запахом є знеособленим, недезодорована має злегка виражені смак і запах соняшникового насіння, масло прозоре, не містить відстою, кислотне число - не більше 0,4. Для постачання в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування призначається рафінована дезодорована соняшникова олія. p align="justify"> Бавовняна олія отримують з насіння бавовнику пресовим і екстракційним способами. Вироблення бавовняного масла становить більше 20% загального обсягу виробництва рослинних олій в нашій країні. Особливістю бавовняних насіння є вміст у них специфічного пігменту (госипола), який надає маслу інтенсивний коричневий і бурий колір. Госипол має отруйними властивостями, тому в їжу бавовняне масло використовують тільки після рафінації. p align="justify"> Рафінована бавовняне масло поділяють на рафінована НЕ дезодорована і рафінована дезодорована. Рафінована дезодорована бавовняне масло поділяють на вищий і 1-й сорти, а рафінована недезодорована-на вищий, 1-й і 2-й. Для харчових цілей призначається рафінована олія вищого і 1-го сортів. Рафінована бавовняне масло має світло-жовтий колір і не містить відстою. Масло має бути без запаху і стороннього присмаку. Кислотне число олії вищого сорту - не більше 0,2, олії 1-го сорту - не більше 0,3. p align="justify"> До складу гліцеридів бавовняного масла входить близько 22% пальмітинової кислоти, яка має високу температуру плавлення. При зниженні температури до 10-12 В° С відбувається розшарування масла на фракції з виділенням твердих гліцеридів. Відокремлюючи рідку фракцію шляхом фільтрації або отпрессованія, отримують так зване салатну бавовняне масло. Тверда фракція бавовняного масла використовується у складі маргарину, кулінарних і кондитерських жирів. p align="justify"> Соєва олія отримують з насіння сої методами пресування і екстрагування. Вироблення цього масла становить близько 9% загального обсягу виробництва рослинних олій в нашій країні. Поряд з маслом важливими компонентами насіння сої є білки (30-50%) і фосфатиди (0,55-0,60%). Білки сої володіють високою біологічною цінністю і використовуються для харчових і кормових цілей.
Соєва олія випускають таких видів: гідратоване, рафінована недезодорована і рафінована дезодорована. Гідратоване масло за якістю підрозділяють на 1-й і 2-й сорти, рафінована-на сорти не ділять. Для торговельної мережі та громадського харчування призначається рафінована дезодорована соєве масло і гідратоване масло 1-го сорту. p align="justify"> Для соєвого масла характерні бурі відтінки кольору. Масло має бути прозорим, без відстою. Кислотне число гідратованого масла 1-го сорту - не більше 1, рафінованої - 0,3. p align="justify"> Кукурудзяна олія отримують із зародків насіння кукурудзи, які містять от 30 д...
