вання та якість пакувальних матеріалів, вплив світла). p align="justify"> Кислий смак (для солодковершкового масла). Причини: використання сировини з підвищеною кислотністю і зберігання масла при плюсовій температурі (вище 10 В° С) [2]. p align="justify"> Нечистий, затхлий, гнильний вади, частіше зустрічаються в солодковершкового масла. Причини зазначених вад - розвиток в олії сторонньої мікрофлори, забруднення олії протеолітичної і гнильної мікрофлорою з недоброякісної сировини, промивної води, бактеріальної закваски. Розвитку пороків сприяє недостатньо висока температура пастеризації та тривале зберігання вершків при зниженій плюсовій температурі до збивання, низький санітарно-гігієнічний рівень виробництва. p align="justify"> Сирний смак і запах - викликається речовинами, що утворюються при розкладанні білків і жиру протеолітичними бактеріями і плесенями; спостерігається тільки в старому маслі. Ступінь вираженості сирного присмаку залежить від кількості п-валер'яновой кислоти. Інші леткі кислоти з низькою молекулярною масою також сприяють утворенню даного пороку. p align="justify"> Дріжджовий смак. Характерний для кисловершкового несолоного масла. Утворюється в результаті зброджування лактози (дріжджами Тогі1а та ін), а також розкладання амінокислот з утворенням спиртів. Для попередження необхідно поліпшити ретельність миття обладнання та інвентарю, які можуть бути джерелом обсіменіння масла дріжджами [2]. p align="justify"> Прогірклий смак. Є наслідком розкладання молочного жиру плесенями, флюоресцирующими бактеріями і ферментом ліпазою. Частіше зустрічається в несоленом маслі, так як кухонна сіль уповільнює розвиток мікрофлори, а отже, і утворення ферментів. p align="justify"> Гіркий смак масла обумовлений розкладанням білків до гірких пептонов в результаті впливу на плазму вершків і масла протеолітичних бактерій - спорових паличок і деяких видів флюоресцирующих. Причиною даного пороку можуть також бути деякі види дріжджів і цвілі. При більш глибокому розкладанні білків з'являються вади смаку - сирний і гнильний. p align="justify"> Пліснявіння масла
Розрізняють поверхневе і внутрішнє пліснявіння. Викликається відповідно кистьовий цвіллю, білої молочної та гроздевідной цвіллю у вигляді чорних крапок. Спостерігається при виробленні масла з непастеризованих вершків, при незадовільному розподілі плазми в моноліті і поганий В«набиванніВ» масла. Цвілі здатні виділяти цілий комплекс ферментів, включаючи ліпазу та інші липолитические ферменти, що розщеплюють жир. Тому поряд з пліснявим смаком, як правило, розвивається прогірклий. p align="justify"> Великий вплив на розвиток цвілі в олії роблять температура і відносна вологість повітря в маслохраніліщах. При температурі близько Про В° С ріст цвілі в олії значно сповільнюється, а при мінус 11 В° С і відносній вологості повітря 80% - повністю припиняється. При концентрації солі в олії 1,5-2,0% зростання цвілі сповільнюється, при 4,0% - припиняється п...
