і коровам пліснявого або прілого корми, а також при поганій мийці інвентарю та обладнання [2]. p align="justify"> Затхлість може бути також наслідком мікробіологічних процесів, що відбуваються в олії (вершках) через низьку санітарії виробництва, використання недоброякісної води, тривалого зберігання масла в сирих приміщеннях з плюсовою температурою.
Присмаки перепастерізаціі, пригорілий, розтопленого масла. Причини зазначених вад - неправильно вибраний режим пастеризації вершків (особливо з нестійкою білкової фазою) - при підвищеній температурі і тривале їх витримування в гарячому стані. p align="justify"> пригоріло присмак утворюється внаслідок часткової коагуляції білків і пригорання їх на гріючої поверхні пастеризатора. Причини - нетермоустойчівость молочних білків при підвищеній температурі; наслідок підвищеної кислотності вершків та ін Знижуючи оцінку смаку і запаху масла, цей порок практично не впливає на його хранімоспособность. p align="justify"> Смак і запах нафтопродуктів. Порок абсолютно знецінюючий масло, тому є неприпустимим. Молоку, вершкам, маслу передається навіть при незначному відчутті в повітрі запаху бензину, відпрацьованих (моторних) газів та ін З масла усунути їх практично неможливо. Заходи боротьби із зазначеними вадами: попередження попадання в масло мінеральних речовин, ретельне сортування молока і вершків, ізольоване зберігання масла від інших речовин і транспортування спеціальним транспортом [2]. p align="justify"> Металевий смак характеризується в'язким відчуттям у роті - від солей металів (міді, заліза та ін.) Порок більш характерний для кисло-коров'ячого масла і солодко-вершкового, виробленого з вершків з підвищеною кислотністю, так як метали краще розчиняються у кислому середовищі. Він швидко прогресує, сприяючи виникненню інших вад хімічного походження. Джерелами попадання солей металів у молоко є посуд і молокопроводи, обладнання, вода, що містить солі заліза (3 мг/л і вище), використовувана в якості питної для корів або застосовувана на заводі для промивання масляного зерна та мийки обладнання. p align="justify"> Слабкий аромат і невиражений (порожній) смак виникає внаслідок зниженого вмісту в олії аромату і вкусообразующіх речовин. Найчастіше відзначається в вологодському і кисловершковий маслі. Причини - недостатньо висока температура пастеризації або зайва дезодорація вершків, слабка активність культур застосовуваної бактеріальної закваски, одностороннє годівля корів грубими кормами, переробка стародойное молока та ін [2]. p align="justify"> Пороки мікробіологічного та хімічного проісхоеюденія
Пороки масла, що проявилися при його зберіганні, викликаються розвитком мікробіологічних процесів або хімічним окисленням. На розвиток зазначених процесів впливають якість і склад свіжого масла, його фізична структура, зміст підвищеної кількості газової фази і солей важких металів, умови зберігання (температура і відносна вологість повітря, умови фасу...
