овністю [2]. p align="justify"> Штафф (поверхневе окислення масла). Порок погіршує зовнішній вигляд, смак і запах олії, робить його непридатним до вживання. Проявляється утворенням на моноліті напівпрозорого шару, що має специфічний запах і неприємний гіркуватий, а іноді нудотно-їдкий смак, який розцінюють як гнильний або затхлий. Забарвлення масла в шарі Штаффа помітно темніше іншої маси продукту. Освіта Штаффа супроводжується різким підвищенням кислотності плазми і жиру, а також перекисних чисел останнього, збільшенням кількості розчинних азотистих з'єднань, появою альдегідів, помітним зниженням йодного числа. Викликається штафф полімеризацією гліцеридів і окисленням молочного жиру внаслідок розвитку протеолітичних і псіхротрофних бактерій і усушки вологи з поверхневого шару масла (зневоднення). Каталізаторами процесу утворення Штаффа є сонячне світло, висока волого-і повітропроникність використовуваних пакувальних матеріалів, солі важких металів, особливо міді та заліза. p align="justify"> Пороки смаку і запаху хімічного походження. Утворюються внаслідок гідролітичного розщеплення ліпідів. Переважають при тривалому зберіганні масла в умовах мінусових температур. Виділяють такі основні процеси псування: прокісаніе, прогоркание і осаліваніе. Часто зазначені процеси протікають одночасно. p align="justify"> Прокисання масла характеризується помітним підвищенням кислотності жиру внаслідок гідролізу гліцеридів з утворенням гліцерину і вільних жирних кислот. Причиною гідролізу є вплив лугів, кислот, ферментів, особливо ліпази, а також вплив світла (особливо ультрафіолетових променів), кисню повітря, солей важких металів, що діють як каталізатори. Підвищення кислотності жиру є початком його псування. Гидролизованний жир легко піддається складним хімічним змінам з утворенням гліцерину і жирних кислот, які, у свою чергу, окислюються, утворюючи різноманітні складні ефіри, оксикислоти, альдегіди, кетони, альдо-і кетокислот. Навіть незначна кількість цих сполук викликає різке погіршення смаку і запаху масла, роблячи його непридатним для вживання в їжу. Деякі з цих речовин (альдегіди, кетони) є шкідливими для здоров'я [2]. p align="justify"> Прогоркание масла викликається розщепленням гліцеридів з утворенням жирних кислот і кетонів. Характерним для даного процесу є накопичення масляної, капріловоі і капріновоі кислот, а також ефірів масляної кислоти, альдегідів та кетонів. При прогоркании в олії в першу чергу зростає концентрація масляної кислоти. Прогірклий смак в олії відчувається при вмісті в ньому більше 10 мг/кг масляної кислоти. Прогірклий смак масла також посилюють деякі альдегіди (наприклад, такі як гептаналь, нонаналь), що утворюються при окисленні ненасичених жирних кислот. Значна частина продуктів розкладання жиру має різким прогірклим запахом і смаком. Ліполізірованний молочний жир технологічними прийомами виправити не представляється можливим [2]. p align="justify"> салістого смак (осаліваніе) характеризується змі...
