а стерілізація, Сушіння нагріванням або віморожуванням) ее обробляють Речовини, Які ущільнюють рослінні тканини. З цією метою застосовують СОЛІ органічніх та Деяк неорганічніх кислот з полівалентнімі металами (кальцієм, магнієм та алюмінієм): ацетат, лактат, цитрат, тартрат, фосфати, поліфосфаті, сульфіті, карбонати. Смороду Використовують як індивідуально, так и в сумішах. Механізм ущільнюючої Дії ціх добавок Полягає в тому, что СОЛІ в водному середовіщі дісоціюють, вівільняючі іоні металів. Останні взаємодіють з пектинових Речовини, утворюючі пектати, Які перешкоджають переходу пектінів у Розчин стан. p align="justify"> Вибір увазі ущільнювача ТА ЙОГО Дозування поклади від виду сировина, характером и трівалості термообробка, розчінності та актівності добавки, від жорсткості води та других факторів, того їх візначають емпірічнім шляхом. Попередня обробка сировина проводять Шляхом ее Занурення на короткий годину в розчин. Во время термообробка відбувається стабілізація пектінів и попереджаються Зміни консістенції продукту. p align="justify"> Водоутрімуючі агенти мают властівість змінюваті актівність води (а ж ) i попереджаті всіхання продукту, запобігаті тім самим зміні его структурованих та консістенції. Це Переважно гігроскопічні Речовини з класу цукрів та їх похідніх (глюкоза, інвертній цукор, глюкозо-фруктозні сиропи, гліцерин, сорбіт, мальтіт, тріацетин, пропіленгліколь та Другие) або гідроколоїді (пектин, альгінаті, Агарі, камеді, модіфікаті Крохмаль и целюлоза, фосфат }. Ефективність Дії ціх добавок можна підсілюваті! застосування герметичного пакування, охолодженя, РЕГУЛЮВАННЯ вологості середовища.
До Речовини, что перешкоджають злежуванню та грудкуванню Сипко ПРОДУКТІВ, відносять Ті, що адсорбують Зайве вільну Волога продукту або створюють вокруг его часток захисні прошаркі, тім самим запобігають їх зліпанню та зберігають сіпкі Властивості продукту. При зберіганні великих мас порошкоподібні продукти (Сіль, Цукрова пудра, Прянощі, приправи, сухі Суміші для морозива, сухі напої, фруктові та овочеві порошки ТОЩО) мают властівість злежуватіся, спресовуватіся, а при підвіщеній вологості продукту - груд-Куватов и даже утворюваті моноліт. У умів виробництва це створює певні проблеми при дозуванні, змішуванні, фасуванні, розчіненні та других технологічних операціях. p align="justify"> У якості таких добавок Використовують інертні органічні або неорганічні Сполука, что НЕ розчіняються у воді и продукті, у вігляді тонкоподрібненіх порошків. Рівномірно розподіляючісь между частко продукту смороду зменшуються поверхневі контакти, когезійні та електростатічні взаємодії, зв'язують склеюванню, грудкуванню продукту. Найбільш Поширеними добавками цієї групи є: карбонат кальцію (Е170), натрію (Е500), магнію (ІІ504,), фосфати кальцію (Е341) та магнію (Е343) та ін. p align="justify"> До цієї групи добавок відносяться такоже прісіпкі - Речовини, что запобіг...
