ають зліпанню шматочків продукту (зефір, мармелад, цукати, Східні солодощі та ін.), антиадгезиви - Речовини, что попереджають прилипання ПРОДУКТІВ до тари, пакувальних матеріалів , поверхонь обладнання ТОЩО; осушувачі - добавки, что поглінають волога; Речовини, что запобігають отвердінню консістенції та ін.
Стабілізатори замутніння (стабілізатори суспензій) - це Речовини, Які запобігають руйнування суспензій, підтрімують у зависли стані дрібнодісперсні частиночки замутнения рідін. Такими суспензіямі є фруктові та овочеві соки з м'якоттю, нектари, ароматізовані безалкогольні напої, молочні та Другие напої з наповнювача и ін. Механізм стабілізуючої Дії может буті різній: Підвищення в'язкості Рідини, емульгування (создания захисних плівок), нейтралізація Поверхнево зарядів. br/>
Речовини, что пріскорюють та полегшують проведення технологічних процесів (технологічні харчові добавки)
До цієї, Достатньо чісельної, групи харчових добавок відносять Речовини, Які Використовують во время технологічного процеса виготовлення продукту для Досягнення певної мети: регулювання рН середовища, Гасіння піні, регулювання Швидкості процеса, розріхлювання, диспергування, розчінення, Очищення, освітлення, осушення ТОЩО. После Виконання своєї технологічної Функції смороду або відаляються з готового продукту (екстрагенті, очіщувачі шкіркі плодів, каталізатори чі ін.), Або руйнуються в ході процеса (розріхлювачі, охолоджувачі, жівільні розчини), або залішаються в продукті и спожіваються разом з ним (регулятори рН , піногаснікі, емульгуючі СОЛІ, наповнювачі, засоби для капсулювання та таблетування та ін.).
Ця група налічує двадцять технологічних класів. Частина з них, Ті, що могут Виконувати декілька функцій (Емульгатори, стабілізатори, драглеутворювачі, водоутрімуючі агенти), ферментований та компоненти жівільного середовища. br/>
Регулятори кіслотності
У СУЧАСНИХ харчових виробництв регулювання рН середовища має ВАЖЛИВО значення, а особливо це звітність, при вікорістанні біотехнологій. Створення і Підтримання оптимального значення рН регулює ШВИДКІСТЬ ферментативних процесів, спріяє пом'якшення режімів термічної ОБРОБКИ, посілює дію консервантів та антіокіслювачів, подовжує Терміни зберігання сировина и готової ПРОДУКЦІЇ. Для регулювання рН Використовують кислоти, луги, основи, кіслі та основні СОЛІ. Підтримання рН на необхідному Рівні досягається за помощью буферних сумішей. Смороду скла даються з слабкої кислоти (або основи) та ее СОЛІ з сильною основою (кислотою). Така суміш є рівноважною хімічною системою, в якій концентрація іонів Водного відносно Постійна, а того рН ее Суттєво НЕ змінюється при розбавленні, концентруванні, введенні в систему других Речовини. p align="justify"> Регулятори кіслотності застосовують у ВИРОБНИЦТВІ м'ясо-та рібопродуктів, ПЛОДООВОЧЕВЕ консерві...
