язкості іхтіожелатіна порівняно з харчовим желатином. Встановлено, що в основному іхтіожелатін відповідає, регламентованим вимогам на харчовий желатин. Однак відмінною особливістю желатину рибного походження є знижена температура плавлення холодцю. Температура плавлення 10%-ного холодцю іхтіожелатіна становить 24-26 ° С, а желатину тваринного походження повинна бути не менше 32 ° С. Ця індивідуальна особливість іхтіожелатіна обумовлюється хімічним складом і будовою колагену рибного походження і відповідно продуктів його модифікації. З літературних джерел [6,8,10] відомо, що колаген рибного походження містить менше специфічних амінокислот: проліну і оксипроліну. Також рН 1% водного розчину в другій групі близький до нейтрального 5.5, що позитивно впливає на якість молочних продуктів, коли на відміну від третьої групи рівний 6,5 близькій до лужного не бажаний для молочних продуктів.
Хімічні показники молочних десертів оцінюються згідно ГОСТ Р 51917-2002 [11]. Результати кількісного хімічного аналізу представлені в таблиці 13.
Таблиця 13 Хімічні показники молочного десерту зі смородиновим конфітюром
ПоказательЕдініца ізмеренійНомер группиГруппа 1АГруппа 2АГруппа 3АМассовая частка жиру (у молочній основі)% 18,518,418,5 Масова частка жиру (в змішаній основі)% 1414,114 Масова частка білка% 3,793,73,75 Масова частка сухих речовин% 33, 1633,1233,2 Масова частка вологи% 66,8466,766,8 Масова частка сахарози% 10,910,810,95 Масова частка лактози% 2,792,72,68 Кислотність? Т242324Дінаміческая вязкостьмПа? С119, 5120117
З таблиці 13 видно, що динамічна в'язкість групи 1А і 2А вище групи 3А на 3 мПа? з
Таблиця 14 Хімічні показники молочного десерту з полуничним конфітюром
ПоказательЕдініца ізмеренійНомер групи Група 1БГруппа 2БГруппа3Б12345Массовая частка жиру (у молочній основі)% 18,418,218,5 Масова частка жиру (в змішаній основі)% 1414,614,8 Масова частка білка% 3,683,773,75 Масова частка сухих речовин% 33,233,733, 9Массовая частка вологи% 66,866,2366,45 Масова частка сахарози% 1110,810,9 Масова частка лактози% 2,82,782,75 Кислотність? Т232424Дінаміческая вязкостьмПа? С118, 7119115,4
Таблиця 14 показує нам, що динамічна в'язкість групи 2Б вище на 4 мПа? з
2.3.4 Технологічні показники
I етап нашої роботи полягав у виробництві іхтіожелатіна з риб'ячої луски. (Додаток 1,3) Луску, зняту з риби, промивають у проточній водопровідній воді температурою 18 ° С протягом 20-30 хв для часткового видалення слизу і забруднень. Потім луску обробляють цедрою лимона, розчином кухонної солі з масовою часткою 5% при температурі 18 ° С і співвідношенні сольовий розчин: луска 4:1 протягом 60 хв для видалення супутніх білкових речовин. Після обробки сольовим розчином луску ретельно промивають і дають стекти воді при тій же температурі протягом 4-5 годин. Луску подрібнюють і вносять в ємність з мішалкою, додають воду в співвідношенні вода: луска 2: 1. Після чого вносять ферментний препарат в кількості 1,0% до маси луски, витримують протягом 5-6 год при температурі 37-40 ° С і періодичному перемішуванні. Після закінчення зазначеного часу луску фільтрують, ретельно промивають водою температурою 18 ° С для видалення залишку ферментного препарат і екстрагують при співвідношенні вода: луска 1:1, т...
