кіх пов'язане з розвитку Lactobacillus heketicus, містять 18-20% СОЛІ в кірці. Сіль НЕ уповільнює ЗРОСТАННЯ Lactobacillus heketicus, альо запобігає ЗРОСТАННЯ протеолітічно-активних мікроорганізмів, Які могут В«роз'їдатіВ» поверхні сира.
пресування сира
пресування сиру є одній з найскладніших технологічних Операції для віробніків. Головною метою пресування є Перетворення нещільніх частинок згустку в моноліт, а такоже вітіснення Вільної Сироватко. У короткому огляді структурованих и компонентів сірої сірної масі віділяється декілька проблем, пов'язаних з цією на перший погляд простій операцією.
Сирно маса є білковою матрицею, что Включає жірові кульки, волога, лактозу, СОЛІ, небілкові азотісті з'єднання, Такі як пептиди и так далі вона містіть такоже Деяк кількість Повітря и газу, тому в теплий стані - пружньо, еластичний и м'яка. Жир знаходится, головних чином, в рідкому вігляді. Сіль может використовуват, а может НЕ використовуват; вона частково розчіняється поверхнею казеїну, а такоже утрімує волога. Если Сіль НЕ может вільно розчінятіся в теплій сірній масі, Поверхнево ущільненій куля казеїну становится грубим и рогоподібнім.
На первом етапі пресування слід Проводити поступово, оскількі Раптового високий ТИСК стіскає Поверхнево куля сира, Який становится непронікнім и утрімує Волога в порожністіх ділянках. Температура сірної масі перед пресування винна буті нижчих за температуру плавлення жиру и складаті літом 24 В° С, взимку - 26 В° С, інакше жир вітікатіме з сірної масі и переходітіме в Сіроватку, або заповнюватіме Вільні проміжкі между Сирно зерном, спріяючі Вироблення сального сиру.
Оскількі сири могут однозначно розрізнятіся за розміром, лещата, что прікладається до сиру, віражається як сила на одиницю площі, а не на головку сира. Оскількі перед пресування Сирно маса містіть Певний об'єм Повітря, сирі, что мают Дуже щільне Сирно тісто (Наприклад, чеддер), пресують при Тиску вакууму мінус 85-95 кПа (одиницею вімірювання є паскаль (Па), Рівний Ньютону на м2 (Н/м2)). Вакуумну середовище вікорістовується ПРОТЯГ нетрівалого годині (2-3 год). спріяючі видалений Повітря з сірної масі и ее охолоджуванню. Зазвічай сири вітрімують под лещатах ПРОТЯГ 2-3 діб (чеддер), протікання при ВИРОБНИЦТВІ СУЧАСНИХ сирів у вігляді блоків цею Период складає 24-36 год, а при вікорістанні вакуумного пресування - 10-15 год, что дозволяє ПРОМІТЕЙ сірні форми I повторно їх використовуват Наступний дня.
У пресах сиру використо вується ТИСК пружини, важкий ВАНТАЖ, пневматична або гідравлічна дія, при цьом КОЖЕН сіровар віддає перевага ПЄВНЄВ типам пресів. Преси, у якіх Діє ТИСК пружини або ВАНТАЖ, зазвічай Працюють вертикально, з однією партією сира, причому величина Тиску віражається в одиницю масі. При вікорістанні гідравлічних и пневматичность пресів існує вірогідність помилок у візначенні Тиску стандартними манометрами, что калібруються для вімірювання Тиску в трубопроводі. У даним випадка Необхідна Корекція площі поперечного Перетин поршня; без урахування фрікційніх ВТРАТИ площі поперечного Перетин поршня (Ар) и РОБОЧЕГО Тиску (повітря або робочої Рідини) (Рр) Рівний твору поперечного Перетин сірної формі (Лс) i прікладеного до Сирно згустка Тиску (Рс):
Ар Pp = Ас Рс
Однією з вимог, что пред'являються до сиру, что відпресував, є щільна и рівна Поверхня без тріщін, спріяючіх Проникнення плісняві порожнеч в сірній масі на початковій стадії пресування традіційно Використовують грубу джутово серпянку. Іноді сір занурюють в гарячу воду (з температурою близьким 50 В° С) для пластіфікуваня кіркі, а потім для ее вірівнювання повторно пресують в жорсткій бавовняній тканіні. Дані Прийоми Дуже трудомісткі, и в Данії годину вместо тканин, что застосовуваліся раніше, Використовують текстуровані Синтетичні плівкі. Деякі Виробники и Замовнику сиру віддають перевага старих методів виготовлення сира, особливо сортів з чедерізацією сірної масі (Наприклад, чеддер або чешир).
На більшості найбільших виробництв форми традіційніх Видів и Розмірів в Данії годину замінілі форми для блоків, что дозволяють отрімуваті сири стандартної форми масою близьким 18 кг и розміром 0.36 х 0,28 х 0,18 м. дані форми виготовляють з білої жерсті, алюмінію и неіржавіючої Сталі и Використовують в сукупності з одноразовий перфорованій полімерною плівкою.
Знаходять ! застосування такоже крупні преси або баропрес, что мают вакуумні ціліндрі для пресування згустку под дією вакууму. Вертикальний прес вміщає близьким 900 кг сірної масі, что дозволяє Проводити один великий блок. Віготовлені таким чином Великі блоки дозрівають нерівномірно, тому для упаковки и дозрівання їх ріжуть на Частини по 18 кг
з'явиться перфорованій Сирно форм з неіржавіючої Сталі дозволила сіроварам обходити без тканин для обгортання сира; крім того, Використання н...
