а механізіованних лініях виробництва сиру перфорованій пластикових форм Дає можлівість розкладаті Сирно масу в пластикові форми без тканини. Заміна ручної праці при поводженні з формами и сіром на таких лініях, а такоже Використання вакуумну пресів дозволило скоротіті годину пресування 2 ч.
Останнім годиною в цілях повної заміні пресів були розроблені формувальні машини брусків.
При вікорістанні будь-якого методу пресування Сирно пласт, что Тільки что відпресував, або В«незрілійВ» сір залішаються й достатньо теплими и пластичності. Такі сири слід підтрімуваті, інакше смороду розтечуться и деформують, что приведе до небажаної форми традіційніх сирів и Зайве ВТРАТИ при розрізанні сиру бруска.
Технологія виробництва кисломолочного сиру
кисломолочний сір являє собою білковій кисломолочний продукт, головна частина Якого Казеїн містіть УСІ незамінні Амінокислоти. Наявність сіркомісткіх амінокіслот дозволяє використовуват сір для профілактікі та Лікування захворювань печінкі, нірок, атеросклерозу. У сирі жирному містяться почти в рівніх кількостях (по 18%) Білки и жир, а такоже Вітаміни молока. Сір Багатий кальцієм, фосфором, магнієм та іншімі цінними мінеральними Речовини. З ПРОДУКТІВ бродіння молочного Цукр сір містіть у Собі молочну кислоту и ароматічні Речовини, Які Надаються Йому спеціфічній кіслуватій смак и кисломолочний запах. У сирі стількі ж Білка, Скільки в м'ясі, а ВАРТІСТЬ его однозначно нижчих. Крім безпосередно споживання кисломолочний сир вікорістовується для готування різніх страв, кулінарніх виробів и великого асортименту Сирно ПРОДУКТІВ. Додавання Цукр підвіщує калорійність Сирно ПРОДУКТІВ и поліпшує їхній смак.
Кісломолочній сір и сірні продукти виготовлюються з Пастеризоване молока Із! застосування закваски мезофільніх молочно бактерій. ВІН повинною мати чистий, ніжний кисломолочний смак и запах, ніжну консістенцію. Консістенція серові покладів від технології виробництва, ВІН может мати шарувато структуру або однорідну гомогенність масу. Вміст жиру в сирі не жирний менше 18%, у напівжірному - не менше 9%; вологість жирного - не больше 65%, напівжірного - 73%, нежирного - 80%. Кислотність кисломолочного сірові не жирний больше 210 Т, напівжірного НЕ больше 225 В° Т, серові НЕ нежирного больше 250 Т.
Існує два основних способи виробництва жирного и напівжірного серові: звичайний - з нормалізованого молока и роздільній - Зі знежіреного молока з Наступний збагачення знежіреного сірові вершками.
Роздільній способ має низьку ПЕРЕВАГА. Значний зменшуються ВТРАТИ жиру под година виробництва кисломолочного серові, економія жиру на 1т жирного сірові роздільного способу виробництва сірові, Поліпшення якості продукту в результаті зниженя кіслотності: додавання до знежіреного серові свіжіх Пастеризоване вершків зменшує йо Кислотність, а разом з ЦІМ охолоджені вершки зніжують температуру серові, яка перешкоджає подалі підвіщенню кіслотності готового продукту.
технологічній процес виробництва кисломолочного серові (малі 4.11) Складається з Наступний стадій приймання сировина, підготовка компонентів, Приготування Суміші, розфасування, упакування, зберігання та реалізація. Готові вироби повінні задовольняті Вимогами діючої нормативної документації.
Нормалізація молока по жиру и білковому титру под година Вироблення кисломолочного серові з масів частко жиру 18% Розраховується Шляхом додавання коефіцієнту нормалізації до масової Частки Білка. Коєфіцієнт нормалізації для весняно-літньої пори долі - 0,25 В± 0,05, для осінньо-зімової пори долі - 0,25. За роздільного способу ця Операція заміняється сепаруванням молока и Наступний змішуванням одержуваніх вершків Зі знежіренім сірому.
Пастерізація молока. Пастерізація проводитись за температурою 78 ... 80 В° С, з витримуванням 20 с. За ЦІМ режимом сіроваткові Білки НЕ зазнають помітної теплової денатурації и под година Вироблення серові Повністю переходять у Сіроватку.
Пастерізація за Температуру 78 ... 80 В° Із з витримуванням 20 ... ЗО Із збільшує Надійність пастерізації молока й одержуваного з нього серові и Трохи збільшує вихід продукту за рахунок коагулюючіх за цієї температурами термолабільніх сіроватковіх білків.
Заквашування молока. Закваску з чистих культур мезофільніх стрептококів у холодного пору долі вносячи у молоко за его температурі +30 ... +32 В° З (у розрахунку на можливе охолодження), а в теплу - за +28 ... +30 С. За прискореного способу сквашування, коли Використовують суміш культур мезофільніх и термофільніх стрептококів, Установлюються температуру молока відповідно 38 и 35 С.
! застосування стрептококової закваски у ВИРОБНИЦТВІ серові грунтується на тому, что ее кіслотоутворювальна здатність гарантує одержании готового продукту з кіслотністю в межах вимог до продукту ВИЩОГО гатунку, тоб НЕ Вище 200 В° Т. Зайве Кислотність ...
