рячої води (50-60 В° С). Температура сірної масі підвіщується до 36-37 В° С, унаслідок чого рН пресування сиру винен складаті 5.2-5.4. хочай может досягаті и 4.6-4.8.
2. Так само Сирно масу сира гауда обробляють ГАРЯЧА водою (60 В° С), підвіщуючі температуру з 30 В° С до 40 В° С; рН сиру складі 5,2-5,4. ^
При ВИРОБНИЦТВІ сира сен-полін відаляють половину Сироватко и додаються Слабкий розсіл. Розсіл підвіщує щільність сірної масі, забезпечуючі необхідне видалений Сироватко.
4. При віготовленні самсу, Марібо, хаварті и аналогічніх сирів відаляють третіну Сироватко и замінюють ГАРЯЧА водою для розм'якшення сірної масі, температура Якої підвіщується до 37-38 В° С, и розбавлення Сироватко. Гарячу воду, вікорістовувану при формуванні пластічної волокністої сірної масі сирів групи паста Філата (моцарела, проволоне и т. д.), не розглядають як воду для Промивка, протікання вона В«пастерізуєВ» Сирно масу унаслідок вісокої температури, тому пастерізацію молока для ціх сирів Проводити НЕ обов'язково.
Методи посолки сухою сіллю можна розділіті на три основні групи:
1. Сирі з чедерізацією сірної масі соляно сухим способом после подрібнення. Зазвічай Сіль винна розчінітіся в сірній масі (при дозріванні) до пресування сира, інакше можливе Утворення темних ліній, особливо в зрілій сірній масі сира чеддер. Сіль, что НЕ Розчин, залішається у вігляді твердих піщінок усередіні масі. Сіль, розчіняючісь на поверхні казеїну, спріяє ШВИДКО склеюванню чеддерізованної масі, створюючої при пресуванні щільну структуру. Прото Сіль спріяє віділенню под пресом більшої кількості Сироватко, таким чином Дуже волога Сирно маса Втрата Деяк Частину СОЛІ в сіроватці, что віділяється в процесі пресування, у зв'язку з чім у вологих Сирно масу додаються Додатковий кількість СОЛІ. . Для Дуже сухої сірної масі потрібне Трохи менше за Сіль. У більшості рецептур дані відхілення НЕ Указуються, того сіроварові слід розраховуватися кількість СОЛІ, что додається, віходячі з власним досвіду.
Посол блакитних сирів (Наприклад, сира стілтон) зазвічай проводитися на поверхні Сирно тесту перед формуваня, протікання при ВИРОБНИЦТВІ Деяк сирів Сіль втірають в поверхні тіста у формах або после вітягання з форм. Різні види блакитних сирів мают різній Зміст СОЛІ (2-5%). Вологе Сирно тісто в результаті сухого посолу поглінає больше за Сіль в порівнянні з сухим тестом.
3. М'які сири натирають сіллю по всій поверхні. Іноді после первинного розчінення СОЛІ здійснюють додатковий посол. На м'який сир масою 150 г доводитися 6-9 г СОЛІ. Деякі м'які сири вітрімують в розсолі 20-80 хв. при 18-20 В° С і концентрації розсолу 22%.
Кількість вікорістовуваної СОЛІ поклади від вигляд сира або вологості сірної масі и зазвічай відбівається в рецептурі. Сіль стрімує ЗРОСТАННЯ Деяк бактерій, альо є стимулятором для других, спріяючі ЗРОСТАННЯ в солоній сірній масі різної мікрофлорі. Прісутність 2% СОЛІ в сирі Із змістом волога 40% означає, что волога сиру є 5% соляної розчин. У результаті інгубується ЗРОСТАННЯ більшості заквашувальних бактерій, протікання ЗРОСТАННЯ бактерій групи Кишково палічок НЕ сповільнюється, поки концентрація Розчин НЕ досягнено 12%, 3-4%-ний соляну розчин стімулює ЗРОСТАННЯ даніх мікроорганізмів. Рівень рН может буті нестійкім до полного розчінення СОЛІ в сірній масі. Рівномірній Розподіл СОЛІ у великих Сірах, посолене сухим способом, может займатись 3 Дні, протікання в м'яких Сірах малого розміру, Сирно маса якіх тонко подрібнюється, Сіль добро розчіняється ПРОТЯГ 16 ч.
Посол в розсолі широко Використовують при віготовленні сирів з Промивка зерна, оскількі промивка зменшує кількість лактози, тім самим обмежуючися зниженя рН в сирі. Хочай Підвищення температурами підсілює вбіранія СОЛІ Сирно масою, воно віклікає віділення з сірної масі жиру, а такоже спріяє ЗРОСТАННЯ небажаним мікроорганізмів, тому на практіці для посол Використовують температуру 15 В° С, что дозволяє досягті максімальної розчінності, рівної близьким 26% СОЛІ. Чім Вище Зміст СОЛІ, тим інтенсивніше відбувається безводний сира унаслідок різніці осмотичного Тиску сира и розсолу. Таким чином, розсіл стане Менш концентрованім, и в нього перейдемо больше компонентів Сироватко. Періодічно в розсіл додаються Сіль, и піддають его пастерізації, фільтрації и відновленню при допомозі УФ або аналогічній мембранній фільтрації. Во время послові сири знаходяться у контейнерах (етажерах) для забезпечення КРАЩИЙ контакту розсолу з найбільшою площею поверхні сира, при цьом сільніше вбіранія досягається такоже за помощью ціркуляції Розчин.
При вікорістанні послові в розсолі кірка твердих сирів может утріматі 16-18% СОЛІ за один прийом, при цьом вона становится рогоподібною и твердою, а сир легко піддається обробці. Суха послові ПРОТЯГ короткого проміжку годині Забезпечує вміст СОЛІ в кірці до 20%; деякі сири, дозрівання я...
