ехнологічний процес
.1 Підготовка сировини до виробництва страви В«ТурнедоВ» проводиться відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчуванняВ» (1996)
.2 Варене м'ясо яловичини нарізати скибочками, викласти в змащений маслом сотейник, залити сметаною з тертим хріном, сирими яйцями і сіллю, поставити в духовку.
Оформлення, подача, реалізація, зберігання
.1 Блюдо В«ТурнедоВ» подається на їдальні тарілці оформлене рубаною зеленню петрушки.
.2 Температура подачі не нижче 65 Вє З
.3 Реалізувати в перебігу 2:00
Показники якості та безпеки
6.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - укладено на тарілку, оформлено зеленню.
Колір - властивий входять продуктам, на поверхні рум'яна кірочка;
Консистенція - м'яка, соковита, рівномірно просмажене;
Запах - характерний яловичині і яйцям;
Смак - властивий яловичині і входять продуктам.
.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 29,5
Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 5,2
.3 Мікробіологічні показники:
Кількість МАФАнМ, КУО в м. продукту не більше 1 * 10 4
БГКП (коліформи), не допускаються в масі продукту, г 1,0
Е.coli, не допускається в масі продукту, г -. aureus, не допускається в масі продукту, г -1,0, не допускається в масі продукту, г -0,1
Патогенні, у тому числі сальмонели, не допускаються в
масі продукту, г 25
Харчова та енергетична цінність в 100 г страви
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал, кДЖ21, 186,51,85148,6/621,15
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9
Область застосування
1.1Настоящая техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Золота вилкаВ»
2 Перелік сировини
.1 Для приготування страви В«Золота вилкаВ» використовують таке сировина:
свиняча грудинка ГОСТ 23392-78
вершкове масло ГОСТ 37-91
буряк свіжий ГОСТ 1722-85
цибуля ріпчаста свіжа ГОСТ 27166
- цибуля зелена ГОСТ 1723-26
- пшеничне борошно ГОСТ 26574-85
зелень ГОСТ 1720-85
квас ...
