буряковий ГОСТ 6687-86
сіль ГОСТ Р 51574-2000
.2 Сировина, що використовується для страви В«Золота вилкаВ»
повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.
Рецептура
Рецептура страви В«Золота вилкаВ»
Найменування сирьяМасса брутто, гМасса нетто, гСвініна (грудинка) 125100Масло слівочное1010Свекла185148Лук репчатий3025, 5Лук зелений1210Мука пшенічная2020Квас свекольный100100Зелень108Соль44Перец чорний молотий0, 050.05Виход готової страви (1 порції) -350
Технологічний процес
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви В«Золота вилкаВ» проводиться відповідно до В«Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчуванняВ» (1996)
4.2 Свинячу грудинку очищають від жил і плівок, обсмажують на вершковому маслі з додаванням пшеничного борошна і дрібно нарізаної ріпчастої цибулі, укладають у сотейник або каструлю, додають шматочками нарізану буряк, заливають буряковим квасом і тушкують до готовності.
5 Оформлення, подача, реалізація, зберігання
.1 Блюдо В«Золота вилкаВ» подають разом з овочами з якими вона тушілась, і посипають дрібно посіченої зеленню петрушки.
.2 Температура подачі не нижче 65 Вє З
.3 Реалізують на протязі 30 хвилин.
Показники якості та безпеки
6.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - овочі і м'ясо зберегли форму нарізки,
Колір - м'ясо сіре, колір буряка червоний.
Консистенція - овочі легкі, м'ясо м'яке, не розпадається на волокна.
Запах - тушкованого м'яса і кисло солодкий запах буряків. p align="justify"> Смак - кисло-солодкий, помірно солоний зі смаком входять овочів і зелені.
.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 32,49
Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 16,4
.3 Мікробіологічні показники:
Кількість МАФАнМ, КУО в м. продукту не більше 5 * 10 2
БГКП (коліформи), не допускаються в масі продукту, г 1,0
Е.coli, не допускається в масі продукту, г -
S. aureus, не допускається в масі продукту, г 1,0, не допускається в масі продукту, г 0,1
Харчова та енергетична цінність в 100 г страви
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал, кДЖ6.29.110.42148.38/61...
