="justify"> Приготоване прісне тісто ділять на шматки масою по 84г, розкочують їх на коржі товщиною 2 мм і обсмажують на розпеченій сковороді змащеній жиром до утворення рум'яної скоринки. На одну половину гарячої коржі кладуть підготовлений фарш, складають коржик попалам, закриваю фарш другою половиною. Для фаршу картопляного: відварену картоплю протирають через протирочную машину, додають гаряче кип'ячене молоко, сіль і перемішують до однорідної маси. Для фаршу каша пшенична: готують розсипчасту пшоняну кашу. При відпустці виріб поливають маслом вершковим.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
.1 Блюдо В«кистибий з картоплеюВ» подають у пиріжковою тарілці.
. Показники якості та безпеки
.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: коржик змащена олією
Консистенція: м'яка
Колір: світло-жовтий
Смак: помірно солоний
Запах: картоплі
.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин% 45,6%
Масова частка жиру 8,8%
Масова частка солі 0,5%
.3 Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів Кое в 1г продукту не більше 1
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту 0,01 г
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту г1, 0
Proteus не допускається в масі продукту г 0,1
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту г 25
Таблиця 44. Харчова та енергетична цінність
СырьеБруттоНеттоВлагаСухие речовини в 100гСухіе речовини по рецептуреМука пшенічная5252148644, 72Мука на репчатий121014868, 6Масло слівочное3315, 884,22,5 Сіль 113971
Борошно пшеничне:
Сухі речовини в 100г: 100-14 = 86
Сухі речовини за рецептурою:
-86
-х х = 86 * 52 100 = 44,72
Борошно пшеничне на підпис:
Сухі речовини в 100г: 100-14 = 86
Сухі речовини за рецептурою:
-86
-х х = 2 * 86 100 = 1,7
Яйце:
Сухі речовини в 100г: 100-74 = 26
Сухі речовини за рецептурою:
-26
